Posts tagged ·zakwas·...

2011 World Bread Day: Sunflower Seed Sourdough Loaf


Happy World Bread Day!
I’ve baked today together with hundreds of people. All of them in their kitchens, devoting their time to one and only task – baking bread, their daily bread, hoping, in the words of the organizer of this blog event – Zorra of Kochtopf blog: “to heighten our awareness of the world food problem and strengthen solidarity in the struggle against hunger, malnutrition and poverty”. I felt such a surge of energy participating, but because I had a difficult time to decide what to bake, I’ve decided to skip the true and trusted recipes I bake regularly, and I went for my own invention… sort of, as there are plenty of version of the same type of bread.   There were a few prerequisites – it had to be sourdough, it had to have seeds, it needed to have mixed flours, it’s got to be big.  And this is how I’ve come up with this Sunflower Seed Sourdough loaf. If you make it, let me know what you think.

Sunflower Seed Sourdough Loaf
Formula:
350g mature sourdough wheat starter 100% hydration
400g high-gluten bread flour (preferably 13% protein)
150g rye flour
150g graham flour
455g water
10 g sea salt
120g toasted sunflower seeds

Method:
1. Combine flours and water, mix on low for 2 minutes, cover and let autolyse for 40 minutes.
2. Add sourdough and salt to the dough and mix for 5 minutes alternating between low and medium speeds of the mixer.
3. Add sunflower seeds an mix them in for two minutes.
4. Leave the dough in the mixer bowl for 3 hours, turning the dough for 5 rotations after 1 1/2 hours to release the gases.
5. After the 3-hour fermentation, turn dough onto the bench, fold it on all four sides, flip it upside down, and rest for 20 minutes.
6. Sprinkle a handful of sunflower seeds on the bottom of well-floured banneton.
7. Shape the dough into one big batard and place in the banneton for approximately 2 hours. You’ll know that the final proofing is complete if the indentation made in the dough with a finger makes the dough spring back very slowly.
8. An hour before the final proof is finished, preheat the oven to 500ºF.
9. Place the loaf in the heated oven, steam using your preferred method, lower the temperature to 430ºF, and bake for 40 minutes.
10. Remove from the oven and let cool on a cooling rack.

Ja i setki innych, nieznanych mi ludzi, piekliśmy dzisiaj razem chleb. Wszyscy stawiliśmy się w kuchniach, na całym świecie, żeby propagować Światowy Dzień Chleba, i przyczynić się, według słów organizatorki tego blogowego zdarzenia, Zorry z Kochtopf: “do podniesienia świadomości ludzkości na temat istniejącego problemu dostępności do pożywienia, oraz wzmożenia walki z głodem, niedożywieniem i biedą”. Opisać mi trudno jaki napływ energii asystował mi dzisiaj w trakcie pieczenia. Długo jednak debatowałam jaki to chleb wypiec. Postanowiłam nie tracić energii na wypróbowane receptury, które już piekłam nie raz, a raczej stworzyć coś nowego, coś własnego. Może nie jest to innowacja, jako że chleb taki jak ten był już nie raz pieczony przez wielu piekarzy, ale z pewnością jest to moja własna receptura, która miała konkretne wymagania – musiał być zaczyn, i nasiona, i mieszane mąki, i miał to być jeden wielki dorodny bochen. Tak więc dumna jestem przedstawiając ten oto słonecznikowy chleb na zakwasie. Jeśli zachęciłam Cię do pieczenia tego chleba, to koniecznie daj mi znać jak się udał.

Bochen słonecznikowy na zakwasie
Składniki:
350g dojrzałego pszennego zakwasu (100% nawilżenia)
400g wysoko-glutenowej pszennej mąki (13% białka)
150g żytniej mąki
150g mąki grahamowej
455g wody
10 g morskiej soli
120g uprażonych nasion słonecznika

Sposób przyrządzania:
1. Połącz wszystkie trzy mąki z wodą i wyrabiaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty na wolnych obrotach, przykryj i pozostaw na 40 minut.
2. Dodaj zakwas i sól i wyrabiaj przez 5 minut, zmieniając obroty co minutę z wolnych na średnie.
3. Dodaj ziarna słonecznika i wymieszaj aż będą dobrze połączone z ciastem, przez około 2 minuty.
4. Zostaw ciasto do pierwszego wyrośnięcia na około 3 godziny. Przemieszaj je tylko na 5 obrotów miksera po około 1 1/2 godziny wyrastania by pozwolić uciec gazom.
5. Po 3 godzinach wyrastania, wyłóż ciasto na stolnicę, złóż w kopertę, odwróć do góry nogami i pozostaw w spoczynku na 20 minut,
6. Wsyp garstkę nasion słonecznika na dno koszyka do wyrastania, dobrze poprzednio sprószonego mąką.
7. Uformuj duży bochenek i włóż do koszyka na 2 godziny do ponownego wyrośnięcia. Ciasto będzie gotowe do pieczenia, jeśli wgłębienie zrobione palcem już więcej nie sprężynuje.
8. Na godzinę przed skończeniem wyrastania, nagrzej piekarnik do 260ºC.
9. Wstaw bochenek do piekarnika, zaparuj piekarnik metodą, która Ci pasuje, obniż temperaturę do 220ºC i piecz przez 40 minut.
10. Wyłóż chleb z piekarnika na kratkę do studzenia.

Bread Baking Buddies: Potato Bread with Chives

Bread Baking Buddy Badge

I’m so excited.  I’ve joined the group of bread bakers – Bread Baking Babes, the group I’ve been enviously watching bake their beautiful breads at their monthly challenges. I’ve mustered some courage, I’ve asked, and I’ve joined, becoming one of their many Bread Baking Buddies. This month’s challenge was the Potato Bread with Chives and I did my best to follow Sara’s of I Like to Cook recipe.  I stuck to it, I’m really good that way, following recipe to the last dot, except…, except I substituted a small part of the commercial yeast with my home-grown sourdough culture.  I hope I still was able to make this wonderful bread some justice.  It tasted great, though I could have not guessed that chives were part of the bread formula.  I might just add more next time.

Cieszę się niezmiernie, bo oto dołączyłam do grupy domowych piekarzy – Bread Baking Babes, grupy którą zazdrością śledziłam jak piekły wspaniałe chleby z miesiąca na miesiąc.  Zdobyłam się więc na odwagę, spytałam czy mogę dołączyć, i w taki oto sposob jestem Koleżanką Piekarza.  Kwietniowe wyzwanie rzucone było przez Sarę z I Like to Cook.  Przestrzegałam przepisu dość szczegółowo, zwykle mi się to dzielnie udaje, tym razem jednak, zastąpiłam porcję drożdży własnym zakwasem.  Mam nadzieję, że nie zmieniłam natury chleba znacznie, bo jest on naprawdę doskonały.  Smakował wyśmienicie, chociaż nie zgadłabym, że szczypior był częścią przepisu.  Po prostu dodam więcej następnym razem.

Le Pain Epi

Attempting a French title to my blog post might not be a good idea, but shaping a baguette this way was. This is the first time I tried this new shape to the regular baguette dough. It’s takes a semblance of a stalk of wheat or some other grain. I imagine it would work well in a party setting, just tear an ear and go.

Francuski tytuł blogu może nie być najlepszym moim pomysłem, ale uformowanie bagietki w ten sposób nie było złym.  Pierwszy raz nadałam bagietce kształt kłosa zboża (tudzież francuski tytuł).  Myślę, że taki kształt chleba spisałby się dobrze na przyjęciu – łatwy do odłamania, łatwy do spożycia.

Ciabatta.  Oh, how Italian…

Of all the breads I bake, this one is an all time favourite. The gloppy, wet dough guarantees the kitchen covered with it and dough specs glued to all kitchen surfaces. But once it’s baked, it’s the bready heaven, perfectly balanced in the crispiness of the crust and the chewiness of the crumb. And these holes, yes, let’s not forget the holes. After all these holes make the ciabatta.

Sourdough Ciabatta

Ze wszystkich chlebów jakie piekę, ciabatta jest zdecydowanym faworytem. Mokre, lepkie i raczej niechlujne ciasto gwarantuje usuwanie poprzyklejanego ciasta z praktycznie każdej kuchennej powierzchni. Gdy już upieczona, to jest to chleb doskonały. Idealnie zrównoważona chrupkość skórki z miękkością środka. No i te dziurki, to z dziurek w chlebie składa się ciabatta.

Focaccia, Anyone?

I’m going gangbusters baking bread non-stop these days. I hope you don’t mind a little visual dose of these delicious bites. More breads to come tomorrow.

Focaccia Genovese

Opętało mnie pieczenie chleba. W zasadzie nic innego wartego uwagi z mojej kuchni nie wychodzi. Mam nadzieję, że nie macie nic przeciwko temu, żeby podglądnąć to czego, niestety, nie możecie spróbować. Oczekujcie więcej chleba jutro.

Comments Off

Last Minute

Everything appears to be last minute these days – Christmas preparations, shopping for Christmas presents, even getting the house in order. I seem to be perpetually engaged in other things than the seasonal (learning to blog being one). Somehow thinking Christmas thoughts feels like some monumental task, so my mind happily wanders off to matters non-essential. Well, this isn’t the entire truth. I ventured into creating authentic, sourdough panettone for the Christmas Eve and this has turned out to be a perfect fiasco. Mind you, I am still in the process, going through the second trial, but what I can see from this vantage point, I should be in my third attempt real soon. For your knowledge, baking panettone is a four-day ordeal, it takes plenty of ingredients, which in my case, all went to waste. Thankfully, building the “pasta madre” left me with some preferment that suited another round of daily bread. These came out of my oven and are named “pâte fermentée baguettes”. I don’t think I’ll be showing you my panettone though.

20091219_PateFermenteBaguettes

Wszystko dzieje się na ostatnią chwilę w tym domu – przygotowania świąteczne, prezenty, nawet świąteczne porządki. Każdy inny nuans wygrywa rywalizację o moją uwagę (jak ten blog, na przykład). Decyzja, żeby skupić się wyłącznie na Świętach jest wyjątkowo trudna i tak oto w całym tym chaosie, zamiast zadbać, żeby doprowadzić choć jedną rzecz do porządku (prezenty!!!), to ja chętnie oddaję się niemożliwemu zadaniu upieczenia prawdziwego panettone. Już wiem na pewno, że prawdziwe to ono nie będzie. Aktualnie, jestem już przy drugiej próbie, która to ponownie wygląda na totalnie nieudaną. Cały proces tworzenia panettone trwa cztery dni, wymaga zakwasu, wielu składników i nie ograniczonej dozy cierpliwości. Produktem ubocznym są pozostalości zakwasu, z których to udało mi się upiec kilka bagietek (zdjęcie powyżej). Oczywiście, pieczenie chleba powszedniego nie powinno być moim chlebem powszednim w tym amoku przedświątecznym. Jedno jest pewne – panettone nie będzie obiektem moich zdjęć.

Daily Bread

20091211_WloskiChleb-1

I’ve baked a few breads today. The event has become a custom around here. I ventured into artisan bread-baking in January 2009. I loved the toil it took to create edible breads then, and I still love it today. There is something enchanting about the process. It still boggles my mind that mixing only flour and water together can bring about such an extraordinary thing. I’m sure, you’ll see more of my bakes here. If sourdough breads are your thing too, leave me a comment. Wanna be my baking buddy?

20091211_WloskiChleb-7280

Pieczenie chleba jest juz tradycją w tym domu. Od stycznia trwa domowa produkcja chlebów na zakwasie. Jest to proces, który nie przestaje mnie zadziwiać. Niewiarygodne jest to, że mąka i woda tworzą taki wyrafinowany produkt. Zachwyca mnie też fakt, że z dnia na dzień, bez względu na to ile doświadczenia piekarskiego mam za pasem, nie mogę być pewna rezultatu.
Jeśli tak ja ja, jesteś domowym piekarzem, odezwij się! (“Comments” poniżej). Może uda nam się dzielić wirtualną kuchnię razem.