Posts tagged ·sourdough·...

Praise the Bread

I’ve been baking some basic breads without stopping, just not reporting on the process much. Baguettes and Italian breads have kept coming out of the oven, but in this house, they’re no longe a cause for excitement. Things have changed, however, when I unloaded from the oven two round wheat-rye sourdoughs yesterday. Nestled nicely in cast-iron skillets, hot, superbly aromatic, and crackling in a hurry, they were a bready vision, and sure enough, a true delight to the taste buds once they cooled off. I first got the formula for this awesome bread from Trufla, a Polish food blog I fancy. Since this bread is such a success, I’m rushing to bring you the formula for it, with hopes that you try it without delay.

Wheat-Rye Sourdough in a Cast-Iron Skillet
Ingredients:
405 grams wheat (or graham) sourdough starter (100% hydration)
655 grams wheat bread flour
110 grams rye flour
1/3 tsp instant dry yeast
450 grams water
1 TB sea salt

Directions:
1. Mix the sourdough starter with water and yeast.
2. Add the two flours and mix in a bowl of the standing mixer, on low, for 2 minutes. Cover and leave to autolyze for 20 minutes.
3. Add salt and mix for 5 minutes, alternating between low and medium speeds. Cover and leave to ferment for 60 minutes.
4. Now turn on the mixer for just five rotations of the hook as the alternative to stretching and folding the dough. Cover again and leave for another hour.
5. Divide the dough into two parts. Form boules and place them in floured bannetons. Slip the baskets into plastic bags and place in the refrigerator to retard for 8 to 12 hours.
6. Place two small-size cast-iron skillets in the oven and preheat to 550ºF. Once hot, transfer the boules onto the hot skillets and immediately place in the oven. Bake with steam for 35 minutes lowering the oven temperature to 465ºF.
7. Cool off completely before cutting.

Note: This post will be submitted to YeastSpotting – the weekly bread-baking round up featured by Wild Yeast.

Piekę nadal regularnie, ale toczy się ten proces po cichu, bo pospolitość tych wszystkich bagietek i włoskich chlebków nie wzbudza już u nas w domu euforii. Rzeczy uległy nieco zmianie, gdy wyciągnęłam wczoraj z piekarnika dwa pszenno-żytnie chleby na zakwasie. Wygodnie usadowione w żeliwnych patelniach, gorące, pachnące, ze skórką naznaczoną chrupiącymi pęknięciami, nęciły i grały na wszystkich możliwych zmysłach, a zwłaszcza na tych smakowych. Natrafiłam na ten przepis na polskim blogu kulinarnym, który czytam regularnie i podziwiam – Trufla, a dzisiaj dzielę się nim z Wami, byście bez zbędnych opóźnień, czym prędzej ten cudny chlebek przetestowali.

Notka: Link z tego posta będzie wysłany do YeastSpotting, cotygodniowej listy wypieków prowadzonej przez Wild Yeast.

Willless in the Face of the Italian Bread

There is no fooling myself anymore, I’m a bread addict, and baking breads doesn’t particularly help my addiction. The Italian bread I bake is my biggest foe – moist, with a perfectly crunchy crust, the insides glistening with the delicate sheen of the gluten. All bad, I know, yet this bread has been holding me hostage for years now, and since I’m unable to escape its captivity all by myself, I’ll share my recipe with you here so you can tell me how you manage to walk away from it and set yourself free once and for all.

Italian Bread (source: The Fresh Loaf)
Ingredients:
For the biga:
1 1/2 cup sourdough starter, 100% hydration
3/4 cup bread flour
3/4 cup water
2 1/3 grams instant dry yeast
For the dough:
whole biga
468 grams water
681 grams bread flour
4 2/3 grams instant dry yeast
3 tsp salt

Method:
1. Combine the ingredients for the biga in a small bowl. Cover the bowl with plastic wrap and leave the biga out at room temperature for approximately 4 hours. Do this first thing in the morning.
2. Mix the dough ingredients until gluten fibers have developed, approximately 10 min on the first speed.
3. Fold the dough once an hour twice during the primary 3-hour fermentation, then shape four balls and let them rest for 15 minutes before doing the final batard shape. Give the loaves a longer final rise, typically around 90 minutes. Meanwhile, preheat the oven fitted with the baking stone to 550ºF.
4. Do not slash the loaves. Bake, with steam, for 20 minutes, for the first 5 minutes keep the oven at the maximum oven temperature, the remainder, at 450-475ºF.

This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Nie ma się co oszukiwać – jestem uzależniona od chleba, a moje piekarskie hobby specjalnie mi nie pomaga w uwolnieniu się od niego. Moim najgroźniejszym wrogiem jest włoski chleb – wilgotny, z chrupiącą skórką i środkiem połyskującym od glutenu. To uzależnienie nie wróży nic dobrego, a ponieważ więźniem tego włoskiego chleba jestem już od lat i sama nie umiem się od niego uwolnić, podzielę się z Wami przepisem, to może powiecie mi jak Wam udaje się od niego odwrócić na pięcie i odejść bez spoglądania za nim tęsknie.

Włoski Chleb (źródło: The Fresh Loaf)
Składniki:
Na bigę:
1 1/2 szklanki pszennego zaczynu, 100% nawilżenia
3/4 szklanki mąki chlebowej
3/4 szklanki wody
2 1/3 gram drożdży instant
Na ciasto:
cała biga
468 gram wody
681 gram mąki chlebowej
4 2/3 gram drożdży instant
3 łyżeczki soli

Sposób przyrządzania:
1. W małej misce połącz składniki na bigę. Owiń plastikową folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 4 godziny. Przygotuj bigę z samego rana w dzień pieczenia.
2. Połącz wszystkie składniki na ciasto i mieszaj w mikserze elektrycznym przez 10 minut na najniższych obrotach.
3. Dwukrotnie, podczas pierwszego 3-godzinnego wzrastania ciasta, złóż je w kopertę co godzinę. Następnie podziel na cztery części, uformuj z nich kulki i pozostaw do odpoczęcia na 15 minut. Potem uformuj bochenki. Zostaw do wyrośnięcia na 90 minut. W międzyczasie, nagrzej piekarnik do 288ºC.
4. Nie nacinaj chlebów przed pieczeniem. Wstaw do nagrzanego i nawilżonego parą piekarnika i piecz przez 20 minut, w najwyższej temperaturze przez pierwsze 5 minut, po czym obniż ją do 232-246ºC na resztę czasu pieczenia.

Seedy

I thought I should bake some bread today. The thought doesn’t come easily to mind these days at this 82ºF (27ºC) weather, but we’re having some company here and I presume more time will be spent around the table chatting and nibbling. Thinking which bread to chose, I thought of sourdough, naturally. Then I thought that toasted seeds are such a nice complement to the chewy and crusty bread, thus came this variation with sunflower and sesame seeds. See if you like it.

 

 

Sesame and Sunflower Sourdough Bread
Ingredients:
1200 grams bread flour
400 grams 100% hydration sourdough starter
880 grams water
2 3/8 grams active dry yeast
22 grams sea salt
2 handfuls of sunflower seeds, toasted
1 handful of white sesame seeds, toasted
1 handful of black sesame seeds, toasted

Method:
1. Mix flours, water, sourdough starter, and yeast in a mixer bowl on the lowest speed setting for about 2 minutes.
2. Cover and let rest for 15 minutes, then add salt and continue mixing/kneading the dough for 5 minutes on medium speed, then 3 more minutes at a higher speed until the dough is nice, smooth and elastic.
3. Add the seeds and mix on low speed until well incorporated, then place it in an oiled bowl and cover.
4. Leave it to rise for 2 hours (you can do a fold after an hour, but it is not necessary).
5. Place the dough in the fridge for several hours or overnight. This step isn’t necessary but it will improve the taste of the bread.
6. Place the dough on a floured counter top, cut in to 4 equal parts, form first balls, and then battards.
7. Place the breads in a floured couche and leave to rise for 1 hour and 30 minutes.
8. Preheat oven to 250°C or 482°F one hour before the proofing time is over.
9. Score each bread before placing them in the oven for 30 minutes and bake with steam.
10. Let cool on the rack before cutting.

This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

 

Pomyślałam, że należałoby upiec jakiś chleb dzisiaj. Taka myśl nie nasuwa się łatwo w tym 27-stopniowym upale, ale ponieważ mamy gości w domu, to podejrzewam, spędzimy więcej czasu przy stole, na pogaduszkach i podjadaniu. Oczywiście, musiał to być chleb na zakwasie, najlepiej jeszcze z przypieczonymi nasionami. Takim oto sposobem powstał ten chleb z sezamem i słonecznikiem. Wypróbujcie!

 

 

Chleb na zakwasie z sezamem i słonecznikiem
Składniki:
1200 g mąki chlebowej
400 g pszennego zaczynu (100% nawilżenia)
880 g wody
2 3/8 g suchych aktywnych drożdży
22 g soli morskiej
2 garstki przypieczonych nasion słonecznika
1 garstka przypieczonych nasion białego sezamu
1 garstka przypieczonych nasion czarnego sezamu

Sposób przyrządzania:
1. Połącz makę , wodę, zaczyn i drożdże w misce miksera i wyrabiaj przez 2 minuty na najniższych obrotach.
2. Przykryj i pozostaw do nawilżenia przez 15 minut, po czym ponownie wyrabiaj przez 5 minut na średnich obrotach, a następnie przez 3 minuty na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładkie i elastyczne ciasto.
3. Dodaj nasiona i wymieszaj na wolnych obrotach aż do połączenia z ciastem. Następnie przełóż ciasto do miski lekko wysmarowanej oliwą i przykryj.
4. Zostaw do wyrośnięcia na 2 godziny (możesz zamieszać ciasto po godzinie, ale nie jest to konieczne).
5. Umieść ciasto w lodówc na kilka godzin, albo jeszcze lepiej przez noc. Ten krok nie jest konieczny, ale zdecydowanie polepsza smak chleba.
6. Przełóż ciasto na stolnicę, podziel na 4 równe części, uformuj najpierw kulki, a następnie bochenki.
7. Połóż chlebki miedzy fałdami ścierki lnianej, w którą wcześniej wtarła(e)ś kilka garści mąki i pozostaw do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny.
8. Nagrzej piekarnik do 250°C na godzinę przed zakończeniem wyrastania chleba.
9. Natnij każdy bochenek i umieść w wypełnionym parą piekarniku na 30 minut.
10. Pozostaw do pełngego wystygnięcia.

What’s ‘Zaparka’?

My gluten-free diet is not going too well. I mean I still choose gluten-free foods to eat, and this part is O.K. If it weren’t for the breads, I’d be a happy camper. Unfortunately, the taste of the gluten-free breads is quite unpalatable. At least for me, it is. The reason why I started baking breads at home was to taste again and again rustic breads that I grew up with. I learned how to bake and achieve that true fresh bread taste. And now, when I realize that no gluten-free bread can deliver the sensation, I just give up. At least until I find this one gluten-free formula that’ll work for me. In the meantime, I’m back to baking breads at home. The assortment is now somewhat limited, as I choose the second best thing – whole grain sourdough breads, with emphasis on all grains, but wheat. Here is a very nice bread of which recipe came to me from a fellow blogger from Poland, Anita of “Spiżarnia” (“Pantry). I tweaked the recipe ever so slightly. One thing I shouldn’t have done was to score the breads. The recipe calls for it, but my clumsy scoring technique caused the breads to deflate, right in front of me. One more thing I need to mention before I write up the recipe, is one step in the preparation that I’m not sure how to translate into English. In the Polish language it’s called ‘zaparka’ and the closest interpretation would be ‘a soak’ made with very hot, but not boiling water.
This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.
And here is the recipe:

Whole-Spelt Sourdough Bread
(from the book by Małgorzata Zielińska “Domowa Piekarnia” (“Home Bakery”)

Yields: 2 loafs, 650 g each

Spelt Sourdough Preferment:
80 g spelt (or wheat) sourdough 100% hydration
125 g whole-spelt flour
80 g water

Combine all the ingredients of the sourdough preferment, cover, and leave at room temperature for 10-12 hours. The preferment should double and then slightly deflate.

Soak:
100 g whole-spelt flour
120 g hot water
1 tsp salt
1 Tb caraway seeds, ground (I omitted the caraway seeds entirely)

Combine the soak ingredients and leave at room temperature for 8 to 12 hours.

Bread Dough:
280 g preferment
220 g soak
50 g cooked and pureed potatoes (optional) (I substitued the potatoes with 50 g sunflower seeds)
500 g whole-spelt flour
250 g water
1 Tb water
1 tsp cane sugar or molasses (optional) (I skipped sugars altogether)
1/4 tsp active dry yeast
1 tsp salt

Method:
1. Combine all of the dough ingredients with water added gradually. Mix for two minutes, cover, and leave for 10 minutes.
2. Mix the dough briefly (five hook rotations), cover, and leave for 30 minutes.
3. Preheat the oven to 450°C
4. Do 5 more rotations, cover, and leave the dough for 60 minutes.
5. Move the dough to the bench, divide into two parts, shape into two batards (I shaped them into boules and placed them in round bannetones, spreading some more sunflowers on top), and place them in bread forms. (I baked mine free-form)
6. Leave to rise for 4-5 hours, or until dough doubles in volume (my boules were ready in 3 hours). You can retard the loafs for up to 12 hours after the initial rising of 1 to 2 hours is completed.
7. Score the loaves and bake with steam for 35 t 40 minutes, or until the breads brown nicely (next time baking this bread, I’m NOT scoring at all).
Enjoy!


Pin It

Moja bezglutenowa dieta nie ma się najlepiej. Znaczy, nadal wybieram bezglutenową żywność i nie narzekam. Gdyby nie ten nieznośny smak bezglutenowych chlebów, wszystko by grało. Niestety, nie umiem zaakceptować smaku tych nieszczęsnych chlebów. Całe to zamieszanie z pieczeniem chlebów w domu było po to, by mieć tutaj na obczyźnie, choćby namiastkę tego co się z domem kojarzy – smak prawdziwie wypieczonego chleba. Nauczyłam się jak to zrobić, żeby chleb smakował tak jak w dzieciństwie, i gdy nagle zrozumiałam, że żaden bezglutenowy chleb tego smaku mi nie dostarczy, to nie mam wyjścia, tylko zacząć piec na nowo. Być może trafię jeszcze na bezglutenowa recepturę, która mnie będzie rajcować, a tymczasem ponownie piekę, i to nie totalnie bezglutenowo. Asortyment chlebowy jest nieco zawężony (nie ma już bagietek), a raczej staram się wybierać te pełnoziarniste, na zaczynie, koncentrując się na każdym innym ziarnie niż pszenica. Prezentuję więc wyborny chleb, na który natknęłam się u koleżanki, blogerki (pewnie ją znacie) – Anity ze ‘Spiżarni. Przepis ten oryginalnie pochodzi z książki Małgorzaty Zielińskiej “Domowa Piekarnia” – razowy chleb orkiszowy na zakwasie. Nieznacznie zmieniłam recepturę, pomijając kminek i cukier, a zamiast ziemniaków, dodając ziarna słonecznika. Rzeczą, której nie powinnam była robić to nacinać chlebki, mimo że przepis tak dyktował. Niestety, mój brak techniki w nacinaniu, spowodował, że bochenki podupadły na moich oczach i już nie dały rady się podnieść w piekarniku. To chyba wszystko co mam do zakomunikowania na temat tego orkiszowego chleba. Proszę podąż za linkiem do blogu Anity, żeby otrzymać przepis. Chleb jest naprawdę pyszny. Mam nadzieję, że dasz się skusić.

2011 World Bread Day: Sunflower Seed Sourdough Loaf


Happy World Bread Day!
I’ve baked today together with hundreds of people. All of them in their kitchens, devoting their time to one and only task – baking bread, their daily bread, hoping, in the words of the organizer of this blog event – Zorra of Kochtopf blog: “to heighten our awareness of the world food problem and strengthen solidarity in the struggle against hunger, malnutrition and poverty”. I felt such a surge of energy participating, but because I had a difficult time to decide what to bake, I’ve decided to skip the true and trusted recipes I bake regularly, and I went for my own invention… sort of, as there are plenty of version of the same type of bread.   There were a few prerequisites – it had to be sourdough, it had to have seeds, it needed to have mixed flours, it’s got to be big.  And this is how I’ve come up with this Sunflower Seed Sourdough loaf. If you make it, let me know what you think.

Sunflower Seed Sourdough Loaf
Formula:
350g mature sourdough wheat starter 100% hydration
400g high-gluten bread flour (preferably 13% protein)
150g rye flour
150g graham flour
455g water
10 g sea salt
120g toasted sunflower seeds

Method:
1. Combine flours and water, mix on low for 2 minutes, cover and let autolyse for 40 minutes.
2. Add sourdough and salt to the dough and mix for 5 minutes alternating between low and medium speeds of the mixer.
3. Add sunflower seeds an mix them in for two minutes.
4. Leave the dough in the mixer bowl for 3 hours, turning the dough for 5 rotations after 1 1/2 hours to release the gases.
5. After the 3-hour fermentation, turn dough onto the bench, fold it on all four sides, flip it upside down, and rest for 20 minutes.
6. Sprinkle a handful of sunflower seeds on the bottom of well-floured banneton.
7. Shape the dough into one big batard and place in the banneton for approximately 2 hours. You’ll know that the final proofing is complete if the indentation made in the dough with a finger makes the dough spring back very slowly.
8. An hour before the final proof is finished, preheat the oven to 500ºF.
9. Place the loaf in the heated oven, steam using your preferred method, lower the temperature to 430ºF, and bake for 40 minutes.
10. Remove from the oven and let cool on a cooling rack.

Ja i setki innych, nieznanych mi ludzi, piekliśmy dzisiaj razem chleb. Wszyscy stawiliśmy się w kuchniach, na całym świecie, żeby propagować Światowy Dzień Chleba, i przyczynić się, według słów organizatorki tego blogowego zdarzenia, Zorry z Kochtopf: “do podniesienia świadomości ludzkości na temat istniejącego problemu dostępności do pożywienia, oraz wzmożenia walki z głodem, niedożywieniem i biedą”. Opisać mi trudno jaki napływ energii asystował mi dzisiaj w trakcie pieczenia. Długo jednak debatowałam jaki to chleb wypiec. Postanowiłam nie tracić energii na wypróbowane receptury, które już piekłam nie raz, a raczej stworzyć coś nowego, coś własnego. Może nie jest to innowacja, jako że chleb taki jak ten był już nie raz pieczony przez wielu piekarzy, ale z pewnością jest to moja własna receptura, która miała konkretne wymagania – musiał być zaczyn, i nasiona, i mieszane mąki, i miał to być jeden wielki dorodny bochen. Tak więc dumna jestem przedstawiając ten oto słonecznikowy chleb na zakwasie. Jeśli zachęciłam Cię do pieczenia tego chleba, to koniecznie daj mi znać jak się udał.

Bochen słonecznikowy na zakwasie
Składniki:
350g dojrzałego pszennego zakwasu (100% nawilżenia)
400g wysoko-glutenowej pszennej mąki (13% białka)
150g żytniej mąki
150g mąki grahamowej
455g wody
10 g morskiej soli
120g uprażonych nasion słonecznika

Sposób przyrządzania:
1. Połącz wszystkie trzy mąki z wodą i wyrabiaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty na wolnych obrotach, przykryj i pozostaw na 40 minut.
2. Dodaj zakwas i sól i wyrabiaj przez 5 minut, zmieniając obroty co minutę z wolnych na średnie.
3. Dodaj ziarna słonecznika i wymieszaj aż będą dobrze połączone z ciastem, przez około 2 minuty.
4. Zostaw ciasto do pierwszego wyrośnięcia na około 3 godziny. Przemieszaj je tylko na 5 obrotów miksera po około 1 1/2 godziny wyrastania by pozwolić uciec gazom.
5. Po 3 godzinach wyrastania, wyłóż ciasto na stolnicę, złóż w kopertę, odwróć do góry nogami i pozostaw w spoczynku na 20 minut,
6. Wsyp garstkę nasion słonecznika na dno koszyka do wyrastania, dobrze poprzednio sprószonego mąką.
7. Uformuj duży bochenek i włóż do koszyka na 2 godziny do ponownego wyrośnięcia. Ciasto będzie gotowe do pieczenia, jeśli wgłębienie zrobione palcem już więcej nie sprężynuje.
8. Na godzinę przed skończeniem wyrastania, nagrzej piekarnik do 260ºC.
9. Wstaw bochenek do piekarnika, zaparuj piekarnik metodą, która Ci pasuje, obniż temperaturę do 220ºC i piecz przez 40 minut.
10. Wyłóż chleb z piekarnika na kratkę do studzenia.

The Bread Baker Redux

I’ve finally reemerged as a bread baker. I realize there are only a few of you who would appreciate a story of the almost-perished sourdough starter, therefore I’ll save you the details. Suffice to say, I wasn’t baking any bread for the last seven weeks and I kind’o missed it, too. The heat in Phoenix was officially prohibitive and to turn on the oven was out of the question. I’m officially back to it now, debuting with this modified version of the Anis Bouabsa baguette. I’m careful not to temper with perfection, and Bouabsa’s baguette is definitely that. If you like it as is, do no more; if however, you feel adventurous, add more sourdough starter as I do, and see what happens. You might like the result – a baguette that’s perfectly crusty on the outside and delightfully chewy inside. Now, add to it some homemade apricot or black currant jam and you might think you transported yourself to a French breakfast in a sidewalk bistro. Bon appétit!

Anis Bouabsa Sourdough Baguettes
Makes 6 baguettes

Ingredients:
1000 grams bread flour
750 grams water
250 grams sourdough starter 100% hydration
20 grams salt
1 3/4 grams active dry yeast

Method:
1. Mix the flour and water for 2 minutes in the mixer and let it autolyse for about 40 minutes. Then add the starter, yeast, and salt, and mix well in a mixer bowl for 5 minutes.
2. Leave the dough covered in the bowl for one full hour, turning the mixer on every 20 minutes for 5 full rotations of the dough hook.
3. To retard the dough, transfer it to a glass container, cover and refrigerate for 20 hours. This step helps the sourdough flavours develop nicely.
4. Empty the dough onto a large wooden surface, well dusted with flour, and divide the dough into 6 equal parts. Gently preshape into small batards and rest the pieces, covered with a towel for 20 minutes. Then shape into baguettes. Proof the loaves for 1 hour on a couche.
5. Preheat the oven to 550ºF with steam.
6. Score the baguettes. Load the loaves into the oven, turn the temperature down to 460ºF on convection bake. After 10 minutes, turn the oven up to 480ºF, regular bake.
7. Bake the baguettes for 20 to 25 minutes.
Note: If interested, please email me for instructions how to build your own sourdough starter.
This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Znowu piekę chleby. Nastałam ponownie jako piekarz i cieszę się bardzo, bo prawie straciłam zaczyn chlebowy, historia, która z pewnością nikogo nie interesuje. Wystarczy, że powiem, że nie piekłam chleba przez siedem tygodni i brakowało mi tego zajęcia. Skwar w Arizonie nie pozwalał nawet pomyśleć o włączeniu piekarnika, więc tym bardziej czułam się odizolowana od tej kuchennej terapii. Debiut nastąpił kiedy wróciliśmy do Kanady i wypiekłam tę zmodyfikowaną wersję bagietki z repertuaru piekarza, Anisa Bouabsy. Zwykle uważam, żeby nie interweniować, gdy do czynienia mam z perfekcją, a bagietka Bouabsy, z pewnością takową jest. Jeśli pasuje Ci taka jak ją Bouabsa stworzył, nawet nie czytaj dalej. Jednakowoż, gdy lubisz próbować nowych rzeczy, to dodaj więcej zakwasu, tak jak ja to robię i zobacz co się stanie. Może rezultat przypadnie Ci do gustu – bagietka, z chrupiącą skórką i doskonale wilgotnym środkiem. Teraz dodaj do niej trochę domowego dżemu z moreli albo czarnej porzeczki, a pomyślisz, że znalazłaś(eś) się we francuskim bistro przy śniadaniu. Bon appétit!

Bagietka na zakwasie Anisa Bouabsy
Przepis na 6 bagietek

Składniki:
1000 g pszennej mąki, chlebowej, z wysoką zawartością glutenu
750 g wody
250 g zakwasu (100% nawilżenia)
20 g soli
1 3/4 g suchych drożdży

Sposób przyrządzania:
1. Połącz mąkę i wodę i wymieszaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty. Przykryj i pozostaw na 40 minut. Następnie dodaj zakwas, drożdże i sól. Włącz mikser na wolne obroty na 5 minut.
2. Zostaw ciasto w misce miksera na 60 minut, włączając mikser co 20 minut na pełne 5 obrotów mieszadła.
3. Żeby opóźnić proces wyrastania ciast, przełóż je do dość dużego szklanego naczynia, przykryj szczelnie i wstaw do lodówki na 20 godzin. Ten krok poprawia smak bagietki.
4. Wyłóż ciasto na dużą drewnianą powierzchnię, posypaną dobrze mąką i podziel ciasto na 6 równych części. Delikatnie ukształtuj ciasto w małe bochenki, przykryj i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Następnie uformuj bagietki i pozostaw, przykryte, do wyrośnięcia na godzinę.
5. Nagrzej piekarnik do 285º C.
6. Natnij bagietki i wstaw do piekarnika, obniżając temperaturę do 250º C.
7. Piecz przez 20 do 25 minut.
Uwaga: Jeśli chcesz wyhodować swój własny zakwas, wyślij mi maila z prośbą o instrukcje.

When Winter Returns, the Bread Is Baked

It’s been snowing for two days now. The notion of spring has vanished as rapidly, as the snow started falling. For a moment there I felt helpless, as if the best of my intentions went into some fruitless effort of waiting for, and writing about something that was never meant to be. But then I remembered that the quiet scene outside the windows, and the warmth inside our home, are actually perfect as they are. If I were to add one thing to make it more perfect, I would bake some bread and let its aroma waft around the house. I pulled out a reliable recipe that I haven’t baked for months now and I lost myself in the process. These small seeded breads you’re seeing on the picture, were featured once already here on Majology, but they deserve the second chance, simply because they are the tastiest breads you’ve ever eaten. The original formula comes from …au levain!. Jane, the author of the blog has not been posting recently, to my endless regret. I loved baking her breads. All of them are very tasty, rustic, and beautiful to look at.

Note: This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Śnieg pada już od dwóch dni. Całe moje natchnienie spodowane myślami o wiośnie, prysnęło tak samo szybko, jak szybko na nowo zaczęła się zima. Opanowało mnie poczucie bezradności, że te wszystkie moje dobre, wiosenne intencje były próżnym wysiłkiem, i że całe to moje czekanie i pisanie o wiośnie było o czymś co i tak nigdy nie miało się zdarzyć. Ale niemalże w tej samej chwili zdałam sobie sprawę, że ta cicha, biała scena za oknami, w połączeniu z wygodą i ciepłem wewnątrz domu jest w zasadzie idealnym scenariuszem. Jedynie świeżo upieczony chleb z zapachem roznoszącym się po całym domu może ewentualnie uczynić te scenę bardziej idealną. Wyciągnęłam więc stary i wypróbowany przepis, którego nie widziałam już od długiego czasu i pozwoliłam się pochłonąć procesowi tworzenia chleba. Te małe ziarniste chlebki już raz gościły na Majologii, ale bezwzględnie zasługują na drugą szansę, jako że są najsmaczniejszym pieczywem, jakie kiedykolwiek jadłaś(eś). Oryginalny przepis pochodzi z …au levain!. Jane, autorka blogu już od dość dawna nie publikuje nowych przepisów, ku mojemu nieogarniętemu żalowi. Wszystkie jej chleby były godne uwagi – smakowite, wiejskie i piękne do oglądania.

Bread Baking Buddies:  Brunkans Langa

The Bread Baking Babes celebrate their 3rd anniversary and all bread lovers could join in the celebration, baking a bread of their choice from over 30 breads that had been baked by the Babes during that time.  I couldn’t possibly miss on all this fun.  It was an agonizing experience to decide which bread to bake, as there were so many excellent breads produced by these talented women, so to choose just one was a difficult matter.  I knew it had to be a sourdough bread and I wanted to try something I had never attempted in the past.  When I saw the formula for the Brunkans Långa, with its graham flour sourdough I had to build from the scratch, I knew that was IT!  Never, in the past, having a chance to bake a Scandinavian bread, I was drawn to this one creation by a skillled bread baker herself, Heléne Johansson.  The formula for the bread was brought to our attention by Görel of Grain Doe who introduced it to the other Bread Baking Babes as the September 2010 bread of the month. Graham flour is easily available in Canada and I knew I could source all the other ingredients for the dough. The dough was rather heavy and not very pliable, my Kitchen Aid mixer was moaning from the effort while kneading, but it perservered and I ended up with two beautiful, “longish” loaves. I wanted to get them in length to two feet, but the dough resisted stretching and I didn’t fight it. I kept it in the oven good 15 minutes longer than Görel has originally suggested, but I believe this how inherently different our ovens must be. It came out handsomely risen with beautiful deep honey coloring. I was surprised that it didn’t taste overly sweet. It just had this elegant hint of sweetness which I liked a lot. It tasted superbly as the base for this dish of baked eggs with smokey paprika by Lara Ferroni. Many thanks to Görel for making this recipe available to us and congratulations to all the Bread Baking Babes on their anniversary.

Note:  This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Bread Baking Babes obchodzą trzecią rocznicę i każdy, kto interesuje się pieczeniem chleba mógł się przyłączyć do uroczystości piekąc jeden z ponad 30 chlebów do wyboru wypieczonych przez nie w ciągu tych minionych lat. Postanowiłam więc i ja dołączyć. Ciężko było mi się zdecydować, który chleb, z tych wszystkich wyśmienitych wypieków wybrać. Wiedziałam, że musi to być chleb na zakwasie, oraz taki, którego jeszcze nie znałam. Jak tylko zoczyłam Brunkans Långa, na zakwasie z mąki grahamwej, zakwas, który musiałam sama wytworzyć, wiedziałam już, że to będzie właśnie ten chleb. Nigdy wcześniej nie piekłam skandynawskiego chleba i formuła stworzona przez Skandynawkę, Heléne Johansson, zdolną piekarkę, przyciągnęła moją uwagę. Sam przepis został przedstawiony przez Görel z Grain Doe jako chleb miesiąca dla Bread Baking Babes we wrześniu 2010. Nie ma problemu, żeby dostać mąkę grahamową tutaj w Kanadzie, a i pozostałe produkty były łatwo dostępne, co ponoć nie jest takie proste w Europie. Ciasto było ciężkie i sprężyste, a mój mikser do ciasta jęczał z wysiłku, gdy je wygniatał. Na szczęście wszystko poszło pomyślnie i na koniec miałam dwa długie bochenki, choć nie takie długie jak zalecał przepis (60cm), bo ciasto opierało się naciąganiu. W piekarniku trzymałam chleby całe 15 minut dłużej niż sugerowała Görel. Podejrzewam, że różnica w długości pieczenia wynika z zupełnie odmiennych piekarników jakie posiadamy. Chlebki udały się jednak przednio, wyszły z piekarnika przystojnie wyrośniete i w pięknym głębokim miodowym kolorze. Zdziwiona byłam, że chleb nie okazał się zbyt słodki, czego trochę się obawiałam sądząc po ilości cukru i miodu w przepisie. Świetnie się spisał jako baza do sniadaniowego dania z pieczonych jajek z wędzoną papryką z przepisu Lary Ferroni . Podziękowania dla Görel za wspaniały przepis i gratulacje dla wszystkich Bread Baking Babes.

Related Posts with Thumbnails