Posts tagged ·pieczenie·...

Lemon and Macaron…

… the two words that somehow seem married in ultimate happiness. And in need of some happiness I seemed to be, so I baked these… to a great success, I might add.
20110226_GosiaMaj-SigWithDaisy

20130109_LemonAndMacaron

Cytryny i makaronki – dwa słowa co to natychmiast kojarzą się ze szczęśliwym związkiem. A ponieważ jestem w poważnej potrzebie szczęścia to i upiekłam te cytrynowe makaronki… i to z sukcesem, śmiem dodać.
20110226_GosiaMaj-SigWithDaisy

Willless in the Face of the Italian Bread

There is no fooling myself anymore, I’m a bread addict, and baking breads doesn’t particularly help my addiction. The Italian bread I bake is my biggest foe – moist, with a perfectly crunchy crust, the insides glistening with the delicate sheen of the gluten. All bad, I know, yet this bread has been holding me hostage for years now, and since I’m unable to escape its captivity all by myself, I’ll share my recipe with you here so you can tell me how you manage to walk away from it and set yourself free once and for all.

Italian Bread (source: The Fresh Loaf)
Ingredients:
For the biga:
1 1/2 cup sourdough starter, 100% hydration
3/4 cup bread flour
3/4 cup water
2 1/3 grams instant dry yeast
For the dough:
whole biga
468 grams water
681 grams bread flour
4 2/3 grams instant dry yeast
3 tsp salt

Method:
1. Combine the ingredients for the biga in a small bowl. Cover the bowl with plastic wrap and leave the biga out at room temperature for approximately 4 hours. Do this first thing in the morning.
2. Mix the dough ingredients until gluten fibers have developed, approximately 10 min on the first speed.
3. Fold the dough once an hour twice during the primary 3-hour fermentation, then shape four balls and let them rest for 15 minutes before doing the final batard shape. Give the loaves a longer final rise, typically around 90 minutes. Meanwhile, preheat the oven fitted with the baking stone to 550ºF.
4. Do not slash the loaves. Bake, with steam, for 20 minutes, for the first 5 minutes keep the oven at the maximum oven temperature, the remainder, at 450-475ºF.

This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Nie ma się co oszukiwać – jestem uzależniona od chleba, a moje piekarskie hobby specjalnie mi nie pomaga w uwolnieniu się od niego. Moim najgroźniejszym wrogiem jest włoski chleb – wilgotny, z chrupiącą skórką i środkiem połyskującym od glutenu. To uzależnienie nie wróży nic dobrego, a ponieważ więźniem tego włoskiego chleba jestem już od lat i sama nie umiem się od niego uwolnić, podzielę się z Wami przepisem, to może powiecie mi jak Wam udaje się od niego odwrócić na pięcie i odejść bez spoglądania za nim tęsknie.

Włoski Chleb (źródło: The Fresh Loaf)
Składniki:
Na bigę:
1 1/2 szklanki pszennego zaczynu, 100% nawilżenia
3/4 szklanki mąki chlebowej
3/4 szklanki wody
2 1/3 gram drożdży instant
Na ciasto:
cała biga
468 gram wody
681 gram mąki chlebowej
4 2/3 gram drożdży instant
3 łyżeczki soli

Sposób przyrządzania:
1. W małej misce połącz składniki na bigę. Owiń plastikową folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 4 godziny. Przygotuj bigę z samego rana w dzień pieczenia.
2. Połącz wszystkie składniki na ciasto i mieszaj w mikserze elektrycznym przez 10 minut na najniższych obrotach.
3. Dwukrotnie, podczas pierwszego 3-godzinnego wzrastania ciasta, złóż je w kopertę co godzinę. Następnie podziel na cztery części, uformuj z nich kulki i pozostaw do odpoczęcia na 15 minut. Potem uformuj bochenki. Zostaw do wyrośnięcia na 90 minut. W międzyczasie, nagrzej piekarnik do 288ºC.
4. Nie nacinaj chlebów przed pieczeniem. Wstaw do nagrzanego i nawilżonego parą piekarnika i piecz przez 20 minut, w najwyższej temperaturze przez pierwsze 5 minut, po czym obniż ją do 232-246ºC na resztę czasu pieczenia.

Love Lemons Muffins

You know I’m a reluctant pastry baker. I rarely succeed, usually fail, occasionally make something worth of a notice. And these are notice-worthy, I tell you. I wouldn’t have ventured into another bout of futile baking if it weren’t for a whole full basket of freshly picked lemons, delivered to our doorstep by our Mexican-Salvadorian friend-neighbours. The lemons were huge, fragrant, and attention grabbing, so the first thing we did, we peeled them all and made (are making) some excellent limoncello out of them. The naked lemons sitting in the fridge begged for some decent treatment and the best I could come up with were these ‘Love Lemon Muffins’. See if you like them.


Wiecie już, że nie wypiekam ciast z zamiłowania. Rzadko odnoszę sukces, zwykle kończy się fiaskiem, i tylko czasami uda mi się upiec cos godnego uwagi. A te oto mufiny dla miłośników cytryny są tej uwagi godne. Nie zadałabym sobie trudu pieczenia, gdyby nie to, że cały kosz świeżo zerwanych cytryn wylądował nam na progu, dzięki życzliwości naszych meksykańsko-salwadorskich sąsiadów. Cytryny były ogromne, pachnące i totalnie przykuwające uwagę, dlatego też pierwszą rzeczą jaką uczyniliśmy, było obranie ich ze skórek i nastawienie limoncello. Jednak gdy spoczywały w lodówce takie obnażone, błagające o bardziej godne traktowanie, jedynym pomysłem jaki mi przyszedł do głowy, były te mufiny dla miłosników cytryny. Sprawdźcie, czy przypadną Wam do gustu.


Seedy

I thought I should bake some bread today. The thought doesn’t come easily to mind these days at this 82ºF (27ºC) weather, but we’re having some company here and I presume more time will be spent around the table chatting and nibbling. Thinking which bread to chose, I thought of sourdough, naturally. Then I thought that toasted seeds are such a nice complement to the chewy and crusty bread, thus came this variation with sunflower and sesame seeds. See if you like it.

 

 

Sesame and Sunflower Sourdough Bread
Ingredients:
1200 grams bread flour
400 grams 100% hydration sourdough starter
880 grams water
2 3/8 grams active dry yeast
22 grams sea salt
2 handfuls of sunflower seeds, toasted
1 handful of white sesame seeds, toasted
1 handful of black sesame seeds, toasted

Method:
1. Mix flours, water, sourdough starter, and yeast in a mixer bowl on the lowest speed setting for about 2 minutes.
2. Cover and let rest for 15 minutes, then add salt and continue mixing/kneading the dough for 5 minutes on medium speed, then 3 more minutes at a higher speed until the dough is nice, smooth and elastic.
3. Add the seeds and mix on low speed until well incorporated, then place it in an oiled bowl and cover.
4. Leave it to rise for 2 hours (you can do a fold after an hour, but it is not necessary).
5. Place the dough in the fridge for several hours or overnight. This step isn’t necessary but it will improve the taste of the bread.
6. Place the dough on a floured counter top, cut in to 4 equal parts, form first balls, and then battards.
7. Place the breads in a floured couche and leave to rise for 1 hour and 30 minutes.
8. Preheat oven to 250°C or 482°F one hour before the proofing time is over.
9. Score each bread before placing them in the oven for 30 minutes and bake with steam.
10. Let cool on the rack before cutting.

This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

 

Pomyślałam, że należałoby upiec jakiś chleb dzisiaj. Taka myśl nie nasuwa się łatwo w tym 27-stopniowym upale, ale ponieważ mamy gości w domu, to podejrzewam, spędzimy więcej czasu przy stole, na pogaduszkach i podjadaniu. Oczywiście, musiał to być chleb na zakwasie, najlepiej jeszcze z przypieczonymi nasionami. Takim oto sposobem powstał ten chleb z sezamem i słonecznikiem. Wypróbujcie!

 

 

Chleb na zakwasie z sezamem i słonecznikiem
Składniki:
1200 g mąki chlebowej
400 g pszennego zaczynu (100% nawilżenia)
880 g wody
2 3/8 g suchych aktywnych drożdży
22 g soli morskiej
2 garstki przypieczonych nasion słonecznika
1 garstka przypieczonych nasion białego sezamu
1 garstka przypieczonych nasion czarnego sezamu

Sposób przyrządzania:
1. Połącz makę , wodę, zaczyn i drożdże w misce miksera i wyrabiaj przez 2 minuty na najniższych obrotach.
2. Przykryj i pozostaw do nawilżenia przez 15 minut, po czym ponownie wyrabiaj przez 5 minut na średnich obrotach, a następnie przez 3 minuty na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładkie i elastyczne ciasto.
3. Dodaj nasiona i wymieszaj na wolnych obrotach aż do połączenia z ciastem. Następnie przełóż ciasto do miski lekko wysmarowanej oliwą i przykryj.
4. Zostaw do wyrośnięcia na 2 godziny (możesz zamieszać ciasto po godzinie, ale nie jest to konieczne).
5. Umieść ciasto w lodówc na kilka godzin, albo jeszcze lepiej przez noc. Ten krok nie jest konieczny, ale zdecydowanie polepsza smak chleba.
6. Przełóż ciasto na stolnicę, podziel na 4 równe części, uformuj najpierw kulki, a następnie bochenki.
7. Połóż chlebki miedzy fałdami ścierki lnianej, w którą wcześniej wtarła(e)ś kilka garści mąki i pozostaw do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny.
8. Nagrzej piekarnik do 250°C na godzinę przed zakończeniem wyrastania chleba.
9. Natnij każdy bochenek i umieść w wypełnionym parą piekarniku na 30 minut.
10. Pozostaw do pełngego wystygnięcia.

Surprise Is in the Baking

The weekend started so beautifully for me.   Friday afternoon I was still bursting with tones of energy after work… I even baked an apple cake.  Can you believe it?  And then the tables started to turn somewhere in the middle of the weekend.  Today, I’m absolutely deprived of any energy, no spunk, no spark, and feeling that a cold is coming.  Oh, what a downer.  It’s amazing how quickly your body can change gears from a full steam ahead to a screeching halt.  I seriously start doubting that the hand-washing business has anything to do with cold prevention.  Since school started and I’m in contact with sneezing kids daily, I might have been thought on an obsessive-maniacal side with my fervent hand washing, to no avail, as it turns out.  On the other hand, it’s just a silly cold, it’ll go away as quickly as it came, right?  The big surprise was the fact that the cake was delicious.  I’m still in awe that my baking efforts resulted in an edible thing.  It’s the first time I ever made a no-gluten cake, this one, with a selection of no-gluten flours – quinoa, brown rice, millet and a bit of the hazelnut meal.  The recipe comes from one of my favourite foodie blogs La Tartine Gourmande and I highly recommend it.  Well, I’ll be off now, but I’m determined to be back here real soon, all rested and cold-free.  Have a great and healthy week, Everyone!

Weekend zaczął się tak dobrze.  W piątek po pracy, nadal tryskałam energią… i nawet upiekłam ciasto z jabłkami.  Trudno w to uwierzyć, prawda?   Ale wszystko zaczęło nabierać innego wymiaru gdzieś w sobotę.  Dzisiaj,  już niestety, wyzuta jestem z energii totalnie, ani krzty iskry we mnie i czuję, że to tylko jeszcze krok do tego nie ciekawego poczucia sponiewierania przeziębieniem.  Czy to nie jest fascynujące jak szybko życie potrafi zmienić tempo, z pędu pełną parą do przodu, do stopu z piskiem opon.  Mam poważne wątpliwości czy częste mycie rąk ma jakikolwiek związek z zapobieganiem przeziębienia.  Odkąd szkoła zaczęła się we wrześniu i mam do czynienia codziennie z kichającymi uczniami, mogłam bym posądzana o zapędy obsesyjno maniakalne przez to moje bezustanne mycie rąk, które wcale, jak widać, mi nie posłużyło.  Ale z drugiej strony, to tylko frywolne przeziębienie.  Zapewne minie tak samo szybko jak przyszło.  Niespodzianką natomiast był ten placek, który  upiekłam.  Nadal nie wierzę, że udało mi się wypiec coś zdatnego do zjedzenia.  To był pierwszy raz kiedy rzuciłam się na ciasto bezglutenowe.  W skład wchodzi kilka bezglutenowych mąk – z komosy, z prosa, z brązowego ryżu, no i trochę zmielonych orzechów laskowych.  Przepis pochodzi z mojego chyba najulubieńszego bloga związanego z jedzeniem, La Tartine Gourmande i polecam go z wielkim przekonaniem.    No dobrze, to już chyba wszystko na dzisiaj.  Zdecydowanie zamierzam powrócić tutaj za dzień lub dwa – już wypoczęta i nie pociągająca nosem.  Życzę Wam więc przyjemnego tygodnia i dużo zdrowia.

Not a Baker, but I Try, Anyway

Nobody will argue this point.  When people see my eager attempts at pastry baking they make an effort to sound encouraging.  There is no kidding myself, I’d do many a favour if I quit making sweet dough altogether.  But I try relentlessly and not because we crave a cookie here or a cake there.  Truth be told, we eat little of this stuff, unless I make something, and then we consume it so it doesn’t go to waste, the action that’s never accompanied by loud oh’s! and ah’s! that I so often hear when people eat cakes baked by my Mom.  Being given rhubarb freshly cut from M.’s garden, and obviously not wanting to waste it, I set on another of my pastry baking trials, but this time I went to Mom for advice.  I begged for a full-proof recipe, but it’s never easy with Mom’s cooking.  The “some flour”, or the “a few egg yolks – you’ll see how hard your dough gets” will not cut it at my baking level, so I insisted that she gives me weights, measurements, and counts, all this to her great regret, as she still thinks I have baking instincts I should rely on and refuses to accept the fact that I have none of these.  Armed with a piece of paper with a precise list of everything I made the tart, and lo and behold, it actually was a thing to enjoy.

Nikt nie będzie argumentował tego stwierdzenia, bo każdy świadek moich prób w pieczeniu ciast, w najlepszym przypadku zdobywa się na kilka mało przekonywujących słów zachęty. Nie ma co się oszukiwać, w zasadzie to przysłużyłabym się wielu, gdybym po prostu zarzuciła pieczenie na zawsze. Niestety, wszechobecny optymista tkwiący we mnie, powoduje, że co jakiś czas próbuje na nowo. I to nie dlatego, że tęsknimy za słodkimi deserami, w zasadzie to prawie ich nie jemy, no chyba że nagle decyduję się na wypiek, wyobrażając sobie, że tym razem będzie to wielki piekarski sukces. Niestety, nawet gdy tak się szczęśliwie złoży, że to co wypiekłam nadaje się do zjedzenia, to jednak brakuje zazwyczaj tych ochów i achów, które towarzyszą jedzeniu ciast wypieczonych przez moją Mamę. Ale do tego już się przyzwyczaiłam.
Obdarzona przez M. świeżo zerwanym rabarbarem, nie umiałam oprzeć się kolejnemu wyzwaniu – tarta z tym właśnie owocem. Tym razem jednakowoż zasięgnęłam matczynej mądrości i wybłagałam od niej przepis, który ponoć zawsze się udaje. Gotowanie czy pieczenie z moją Mamą to jest naprawdę wyzwanie. Każdy z jej przepisów wygląda następująco: “trochę mąki” albo “kilka łyżek śmietany”, lub “kilka żółtek, będziesz widziała czy ciasto nie jest zbyt twarde i wymaga więcej”. Niestety, przy moim poziomie wiedzy piekarskiej, tego typu instrukcje nie mają szansy na sukces. Nalegałam więc na precyzyjne ilości, wagi, i miary, ku jej wielkiemu oburzeniu, bo jej po prostu uwierzyć jest trudno, że ja nie posiadam jej piekarskiej intuicji. Po długiej dyskusji, uzbrojona w przepis z listą sprecyzowanych produktów upiekłam tę tartę i nadziwić się nie mogę, że jest choć jeden rodzaj ciasta wypieczony przeze mnie, który właściwie… się udał!

Bread Baking Buddies:  Brunkans Langa

The Bread Baking Babes celebrate their 3rd anniversary and all bread lovers could join in the celebration, baking a bread of their choice from over 30 breads that had been baked by the Babes during that time.  I couldn’t possibly miss on all this fun.  It was an agonizing experience to decide which bread to bake, as there were so many excellent breads produced by these talented women, so to choose just one was a difficult matter.  I knew it had to be a sourdough bread and I wanted to try something I had never attempted in the past.  When I saw the formula for the Brunkans Långa, with its graham flour sourdough I had to build from the scratch, I knew that was IT!  Never, in the past, having a chance to bake a Scandinavian bread, I was drawn to this one creation by a skillled bread baker herself, Heléne Johansson.  The formula for the bread was brought to our attention by Görel of Grain Doe who introduced it to the other Bread Baking Babes as the September 2010 bread of the month. Graham flour is easily available in Canada and I knew I could source all the other ingredients for the dough. The dough was rather heavy and not very pliable, my Kitchen Aid mixer was moaning from the effort while kneading, but it perservered and I ended up with two beautiful, “longish” loaves. I wanted to get them in length to two feet, but the dough resisted stretching and I didn’t fight it. I kept it in the oven good 15 minutes longer than Görel has originally suggested, but I believe this how inherently different our ovens must be. It came out handsomely risen with beautiful deep honey coloring. I was surprised that it didn’t taste overly sweet. It just had this elegant hint of sweetness which I liked a lot. It tasted superbly as the base for this dish of baked eggs with smokey paprika by Lara Ferroni. Many thanks to Görel for making this recipe available to us and congratulations to all the Bread Baking Babes on their anniversary.

Note:  This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Bread Baking Babes obchodzą trzecią rocznicę i każdy, kto interesuje się pieczeniem chleba mógł się przyłączyć do uroczystości piekąc jeden z ponad 30 chlebów do wyboru wypieczonych przez nie w ciągu tych minionych lat. Postanowiłam więc i ja dołączyć. Ciężko było mi się zdecydować, który chleb, z tych wszystkich wyśmienitych wypieków wybrać. Wiedziałam, że musi to być chleb na zakwasie, oraz taki, którego jeszcze nie znałam. Jak tylko zoczyłam Brunkans Långa, na zakwasie z mąki grahamwej, zakwas, który musiałam sama wytworzyć, wiedziałam już, że to będzie właśnie ten chleb. Nigdy wcześniej nie piekłam skandynawskiego chleba i formuła stworzona przez Skandynawkę, Heléne Johansson, zdolną piekarkę, przyciągnęła moją uwagę. Sam przepis został przedstawiony przez Görel z Grain Doe jako chleb miesiąca dla Bread Baking Babes we wrześniu 2010. Nie ma problemu, żeby dostać mąkę grahamową tutaj w Kanadzie, a i pozostałe produkty były łatwo dostępne, co ponoć nie jest takie proste w Europie. Ciasto było ciężkie i sprężyste, a mój mikser do ciasta jęczał z wysiłku, gdy je wygniatał. Na szczęście wszystko poszło pomyślnie i na koniec miałam dwa długie bochenki, choć nie takie długie jak zalecał przepis (60cm), bo ciasto opierało się naciąganiu. W piekarniku trzymałam chleby całe 15 minut dłużej niż sugerowała Görel. Podejrzewam, że różnica w długości pieczenia wynika z zupełnie odmiennych piekarników jakie posiadamy. Chlebki udały się jednak przednio, wyszły z piekarnika przystojnie wyrośniete i w pięknym głębokim miodowym kolorze. Zdziwiona byłam, że chleb nie okazał się zbyt słodki, czego trochę się obawiałam sądząc po ilości cukru i miodu w przepisie. Świetnie się spisał jako baza do sniadaniowego dania z pieczonych jajek z wędzoną papryką z przepisu Lary Ferroni . Podziękowania dla Görel za wspaniały przepis i gratulacje dla wszystkich Bread Baking Babes.

Bagels Debut

There is always the first time. And this first time was a long way coming. I prepared for the day when we’d have freshly-baked bagels for lunch back in May 2010 and bought the wild Pacific salmon, fresh from the smoker, so we could delight in the bagel staple of cream cheese, cold-smoked salmon, capers and shavings of onions. The salmon waited in the freezer for the bagel day, and then waited bit longer, and then still some. Finally, this past weekend I rolled up the sleeves and attempted my very first, sourdough bagels as per the recipe from Susan of Wild Yeast. I’ve long believed it was my duty to learn how to bake bagels not only for this simple reason that they are super tasty, but mainly because bagels originated from where I come from, and if bakers in Kraków, Poland were baking bagels since the 17th century, so I should, too. Interestingly, the 1610 document revealed in Kraków, explains how bagels were given to new mothers as gifts after the birth of their child, and to me this means they also must be very healthy, must they not? I just followed Wild Yeast bagel recipe faithfully and crossed my fingers. Thankfully, having no other bagel on display for comparison, I decided to declare this bake a success. If I were overly picky, I’d say they didn’t come out as pretty as some of the bagels’ bakes I’ve seen on the bread blogs. Mine cracked and expanded and bulged, but the end result was delicious, nevertheless, and the lunch was utterly scrumptious.

For Yeastspotting

Czasami ten pierwszy raz zabiera nadzwyczaj dużo czasu. Tak właśnie było z moim pieczeniem bajgli. W maju byłam zdecydowna na debiut. Świeżo uwędzony łosoś został zakupiony, po czym zaległ w zamrażarce na bardzo długo, bo dopiero w week-end zakasałam rękawy i ośmieliłam się na pierwszy w życiu wypiek bajgli na zakwasie. Od dawna tkwiłam w przeświadczeniu, że spoczywa na mnie odpowiedzialność upieczenia bajgli skoro pieczenie chleba jest czymś co robię z zamiłowaniem. Przyczyny są dwie przynajmniej. Po pierwsze, bajgle są wyjątkowo smakowite, po drugie, skoro pochodzą one z Polski, to jakże nie przyuczyć się jak to robić, zwłaszcza że krakowscy piekarze piekli je już w 17-tym wieku, to dlaczego nie ja? Z uwagą podążyłam za przepisem na bajgle z Wild Yeast – cóż mogłoby być łatwiejsze. Ponieważ nie miałam bajgli na porównanie, zdeklarowałam że mój wypiek był sukcesem i choć nie wygłądały jak z obrazka, bo popękały w jednych miejscach, a nadmuchały się w innych, to i tak skończyły jako smakowity kąsek na weekendowy posiłek.