Posts tagged ·artisan bread·...

The Bread Baker Redux

I’ve finally reemerged as a bread baker. I realize there are only a few of you who would appreciate a story of the almost-perished sourdough starter, therefore I’ll save you the details. Suffice to say, I wasn’t baking any bread for the last seven weeks and I kind’o missed it, too. The heat in Phoenix was officially prohibitive and to turn on the oven was out of the question. I’m officially back to it now, debuting with this modified version of the Anis Bouabsa baguette. I’m careful not to temper with perfection, and Bouabsa’s baguette is definitely that. If you like it as is, do no more; if however, you feel adventurous, add more sourdough starter as I do, and see what happens. You might like the result – a baguette that’s perfectly crusty on the outside and delightfully chewy inside. Now, add to it some homemade apricot or black currant jam and you might think you transported yourself to a French breakfast in a sidewalk bistro. Bon appétit!

Anis Bouabsa Sourdough Baguettes
Makes 6 baguettes

Ingredients:
1000 grams bread flour
750 grams water
250 grams sourdough starter 100% hydration
20 grams salt
1 3/4 grams active dry yeast

Method:
1. Mix the flour and water for 2 minutes in the mixer and let it autolyse for about 40 minutes. Then add the starter, yeast, and salt, and mix well in a mixer bowl for 5 minutes.
2. Leave the dough covered in the bowl for one full hour, turning the mixer on every 20 minutes for 5 full rotations of the dough hook.
3. To retard the dough, transfer it to a glass container, cover and refrigerate for 20 hours. This step helps the sourdough flavours develop nicely.
4. Empty the dough onto a large wooden surface, well dusted with flour, and divide the dough into 6 equal parts. Gently preshape into small batards and rest the pieces, covered with a towel for 20 minutes. Then shape into baguettes. Proof the loaves for 1 hour on a couche.
5. Preheat the oven to 550ºF with steam.
6. Score the baguettes. Load the loaves into the oven, turn the temperature down to 460ºF on convection bake. After 10 minutes, turn the oven up to 480ºF, regular bake.
7. Bake the baguettes for 20 to 25 minutes.
Note: If interested, please email me for instructions how to build your own sourdough starter.
This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Znowu piekę chleby. Nastałam ponownie jako piekarz i cieszę się bardzo, bo prawie straciłam zaczyn chlebowy, historia, która z pewnością nikogo nie interesuje. Wystarczy, że powiem, że nie piekłam chleba przez siedem tygodni i brakowało mi tego zajęcia. Skwar w Arizonie nie pozwalał nawet pomyśleć o włączeniu piekarnika, więc tym bardziej czułam się odizolowana od tej kuchennej terapii. Debiut nastąpił kiedy wróciliśmy do Kanady i wypiekłam tę zmodyfikowaną wersję bagietki z repertuaru piekarza, Anisa Bouabsy. Zwykle uważam, żeby nie interweniować, gdy do czynienia mam z perfekcją, a bagietka Bouabsy, z pewnością takową jest. Jeśli pasuje Ci taka jak ją Bouabsa stworzył, nawet nie czytaj dalej. Jednakowoż, gdy lubisz próbować nowych rzeczy, to dodaj więcej zakwasu, tak jak ja to robię i zobacz co się stanie. Może rezultat przypadnie Ci do gustu – bagietka, z chrupiącą skórką i doskonale wilgotnym środkiem. Teraz dodaj do niej trochę domowego dżemu z moreli albo czarnej porzeczki, a pomyślisz, że znalazłaś(eś) się we francuskim bistro przy śniadaniu. Bon appétit!

Bagietka na zakwasie Anisa Bouabsy
Przepis na 6 bagietek

Składniki:
1000 g pszennej mąki, chlebowej, z wysoką zawartością glutenu
750 g wody
250 g zakwasu (100% nawilżenia)
20 g soli
1 3/4 g suchych drożdży

Sposób przyrządzania:
1. Połącz mąkę i wodę i wymieszaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty. Przykryj i pozostaw na 40 minut. Następnie dodaj zakwas, drożdże i sól. Włącz mikser na wolne obroty na 5 minut.
2. Zostaw ciasto w misce miksera na 60 minut, włączając mikser co 20 minut na pełne 5 obrotów mieszadła.
3. Żeby opóźnić proces wyrastania ciast, przełóż je do dość dużego szklanego naczynia, przykryj szczelnie i wstaw do lodówki na 20 godzin. Ten krok poprawia smak bagietki.
4. Wyłóż ciasto na dużą drewnianą powierzchnię, posypaną dobrze mąką i podziel ciasto na 6 równych części. Delikatnie ukształtuj ciasto w małe bochenki, przykryj i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Następnie uformuj bagietki i pozostaw, przykryte, do wyrośnięcia na godzinę.
5. Nagrzej piekarnik do 285º C.
6. Natnij bagietki i wstaw do piekarnika, obniżając temperaturę do 250º C.
7. Piecz przez 20 do 25 minut.
Uwaga: Jeśli chcesz wyhodować swój własny zakwas, wyślij mi maila z prośbą o instrukcje.

When Winter Returns, the Bread Is Baked

It’s been snowing for two days now. The notion of spring has vanished as rapidly, as the snow started falling. For a moment there I felt helpless, as if the best of my intentions went into some fruitless effort of waiting for, and writing about something that was never meant to be. But then I remembered that the quiet scene outside the windows, and the warmth inside our home, are actually perfect as they are. If I were to add one thing to make it more perfect, I would bake some bread and let its aroma waft around the house. I pulled out a reliable recipe that I haven’t baked for months now and I lost myself in the process. These small seeded breads you’re seeing on the picture, were featured once already here on Majology, but they deserve the second chance, simply because they are the tastiest breads you’ve ever eaten. The original formula comes from …au levain!. Jane, the author of the blog has not been posting recently, to my endless regret. I loved baking her breads. All of them are very tasty, rustic, and beautiful to look at.

Note: This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Śnieg pada już od dwóch dni. Całe moje natchnienie spodowane myślami o wiośnie, prysnęło tak samo szybko, jak szybko na nowo zaczęła się zima. Opanowało mnie poczucie bezradności, że te wszystkie moje dobre, wiosenne intencje były próżnym wysiłkiem, i że całe to moje czekanie i pisanie o wiośnie było o czymś co i tak nigdy nie miało się zdarzyć. Ale niemalże w tej samej chwili zdałam sobie sprawę, że ta cicha, biała scena za oknami, w połączeniu z wygodą i ciepłem wewnątrz domu jest w zasadzie idealnym scenariuszem. Jedynie świeżo upieczony chleb z zapachem roznoszącym się po całym domu może ewentualnie uczynić te scenę bardziej idealną. Wyciągnęłam więc stary i wypróbowany przepis, którego nie widziałam już od długiego czasu i pozwoliłam się pochłonąć procesowi tworzenia chleba. Te małe ziarniste chlebki już raz gościły na Majologii, ale bezwzględnie zasługują na drugą szansę, jako że są najsmaczniejszym pieczywem, jakie kiedykolwiek jadłaś(eś). Oryginalny przepis pochodzi z …au levain!. Jane, autorka blogu już od dość dawna nie publikuje nowych przepisów, ku mojemu nieogarniętemu żalowi. Wszystkie jej chleby były godne uwagi – smakowite, wiejskie i piękne do oglądania.

Easy Bread

The amazing thing about the rural life we’re experiencing here is the availability of the organic food. I still can’t believe, we can go out shopping with an extensive shopping list and purchase all products on it without stepping into a supermarket. Pretty much, everything, from fruit and vegetables, sourdough breads, and freshly made cheeses or churned butters is available from farmers’ stands or artisan food makers. No need to bake breads anymore. So easy!

Zadziwiającą sprawą w tym wiejskim naszym życiu jest dostęp do zdrowej, organicznej żywności. Nadal trudno jest nam uwierzyć, że wyruszając na zakupy z długą listą, możemy zakupić wszystko bez wstępu do supermarketu. Począwszy od owoców i warzyw, przez chleby na zakwasie, jak również świeżo wyprodukowany nabiał jest dostępny ze straganów, albo od małych lokalnych producentów. Nie ma potrzeby wypiekania chlebów.

Bread Baking Buddies:  Tunisian Spicy Breads

Hi to all you bread fans!  You will not want to miss this month’s choice of the Bread Baking Babes – Tunisian Spicy Breads.  The pick comes from Natashya of Living in the Kitchen with Puppies. The bread is made with semolina flour – the first for me. As semolina flour was the main ingredient, I was at a loss, I searched high and low and could not find any in the nearby supermarkets. I found wheatlets, I found cream of wheat, both made of the same grain, but coarser and didn’t seem quite suitable for bread. Eventually, it was suggested to me that spelt flour could be a good substitute, so this is what I went with, marking my first bread made entirely with spelt flour. The little breads were lots of fun to make. The activity was more akin to regular cooking than bread making and was fast. Nothing like your usual sourdough production that takes long hours to rise, and often a couple days to bake.  The taste of these little bread disks is fantastic too.  The fiery filling adds a kick to otherwise mellow and soft breads.  Truly worth making.

Tunisian Spicy Breads – Touarits
from Savory Baking from the Mediterranean by Anissa Helou
Makes 20-22 small breads (for some reason I ended up with 14 only)

Ingredients:

    Dough

3 1/3 tsp (1 1/2 pkg) (16.5 ml) active dry yeast
3 1/2 cups (828 ml) fine semolina or semolina flour (I used the exact quantity of spelt flour)
1 1/2 (7.5 ml) tsp fine kosher salt or sea salt
1 1/2 Tbsp (22 ml) extra-virgin olive oil, plus extra for brushing the breads
1 whole egg
All purpose flour for kneading and shaping

    Filling

3 Tbsp (45 ml) extra-virgin olive oil
1 medium onion, finely chopped
2 medium tomatoes, finely chopped (about 1 heaping cup) (250+ ml)
1 medium bell pepper, cored, seeded, and finely chopped (about 3/4 cup) (178 ml approx)
2 small chili peppers, such as serranos, seeded and finely chopped
1 tsp (5 ml) harissa
1/2 (2.5 ml) teaspoon cayenne pepper
Fine kosher salt or sea salt

Method:

1. Dissolve the yeast in 1/4 cup (60 ml) warm water and stir until creamy.
2. Combine the semolina and salt in a large bowl and make a well in the center. Add the 1 1/2 Tbsps (22 ml) olive oil and the egg to the well. Gradually add the yeast and 2/3 cup plus 2 Tbsps (188 ml total) warm water, bringing in the semolina as you go along. Knead until you have a rough ball of dough.
3. Remove the dough to a lightly floured work surface. Knead for 3 minutes. Invert the bowl over the dough and let rest for 15 minutes. Knead for about 2 to 3 minutes more. Cover with a damp kitchen towel and let rest while the filling is prepared.
4. Make the filling: Heat the oil in a sauté pan over medium-high heat. Add the onion and cook until golden. Add the tomatoes, chopped peppers, harissa, and cayenne. Season with salt to taste and cook, stirring occasionally, until the bell pepper is soft and the sauce is very thick. Remove from the heat and set aside.
5. Divide the dough into two pieces and shape each piece into a ball. Place on a lightly floured work surface, cover with plastic wrap, and let rest for 15 minutes.
6. Preheat the oven to 400F (205C). Roll out one ball of dough until it is 1/4 inch (0.6 cm) thick. Using a 3 1/2 inch (8.9 cm approx) pastry cutter, cut out as many circles of dough as possible and set aside. Briefly knead the extra dough together, and place under the plastic wrap, next to the other ball of dough. Turn the circles over and place 1 tsp (5 ml) of filling in the middle of half of the circles. Cover with the remaining plain circles and press on the edges to seal. Flatten the breads slightly by hand and pinch the edges to flatten further and seal well. Brush with olive oil on both sides and transfer to a non-stick baking sheet, or to a baking sheet lined with parchment paper or silicone pastry mat. Cover with a damp kitchen towel. continue making the breads until the dough, including the scraps, is used up.
7. Bake for 12 to 15 minutes, until lightly crisp and golden. Transfer to a wire rack to cool. Serve warm.

Witam wszystkich miłośników chleba. Majowy chlebowy wybór Bread Baking Babes należy do Natashya z Living in the Kitchen with Puppies – Pikantne Chlebki Tunizyjskie. To ciasto chlebowe wymaga mąki krupczatki, produktu, którego niestety, nie udało mi się znaleźć w kanadyjskich sklepach. Znalazłam grysik, znalazłam kaszę mannę, obydwa produkty będace pochodną pszenicy, ale zbyt ziarniste, żeby nadawać się na chleb. W końcu ktoś zasugerował orkisz i to jest mąka z jakiej upiekłam te chlebki, naznaczając tym samym nowy krok milowy w moim pieczeniu chleba, jako że był to pierwszy chleb z orkiszu. Te małe chlebki były łatwe, szybkie i przyjemne do wykonania. Nie tak jak chleby na zakwasie, które wyrastają godzinami i na końcowy wypiek czeka się czasami dniami. Smak też jest znakomity, a pikantne nadzienie dodaje atrakcji temu miękkiemu i łagodnemu ciastu. Naprawdę warte wypróbowania.

Pikantne Chlebki Tunizyjskie – Touarits
z książki “Savory Baking from the Mediterranean” napisanej przez Anissa Helou
z przepisu wychodzi 20-22 małych chlebków (z jakiegoś powodu mi wyszło tylko 14)

Składniki:

    Ciasto

3 1/3 łyżeczki aktywnych suchych drożdży (16.5 ml)
3 1/2 szklanki (828 ml) mąki krupczatki (ja użyłam mąki orkiszowej)
1 1/2 (7.5 ml) łyżeczki morskiej soli
1 1/2 łyżki (22 ml) oliwy z pierwszego tłoczenia plus więcej do posmarowania chlebków
1 jajko
mąka zwyczajna do posypania stolnicy

Bread Baking Buddies: Potato Bread with Chives

Bread Baking Buddy Badge

I’m so excited.  I’ve joined the group of bread bakers – Bread Baking Babes, the group I’ve been enviously watching bake their beautiful breads at their monthly challenges. I’ve mustered some courage, I’ve asked, and I’ve joined, becoming one of their many Bread Baking Buddies. This month’s challenge was the Potato Bread with Chives and I did my best to follow Sara’s of I Like to Cook recipe.  I stuck to it, I’m really good that way, following recipe to the last dot, except…, except I substituted a small part of the commercial yeast with my home-grown sourdough culture.  I hope I still was able to make this wonderful bread some justice.  It tasted great, though I could have not guessed that chives were part of the bread formula.  I might just add more next time.

Cieszę się niezmiernie, bo oto dołączyłam do grupy domowych piekarzy – Bread Baking Babes, grupy którą zazdrością śledziłam jak piekły wspaniałe chleby z miesiąca na miesiąc.  Zdobyłam się więc na odwagę, spytałam czy mogę dołączyć, i w taki oto sposob jestem Koleżanką Piekarza.  Kwietniowe wyzwanie rzucone było przez Sarę z I Like to Cook.  Przestrzegałam przepisu dość szczegółowo, zwykle mi się to dzielnie udaje, tym razem jednak, zastąpiłam porcję drożdży własnym zakwasem.  Mam nadzieję, że nie zmieniłam natury chleba znacznie, bo jest on naprawdę doskonały.  Smakował wyśmienicie, chociaż nie zgadłabym, że szczypior był częścią przepisu.  Po prostu dodam więcej następnym razem.

Le Pain Epi

Attempting a French title to my blog post might not be a good idea, but shaping a baguette this way was. This is the first time I tried this new shape to the regular baguette dough. It’s takes a semblance of a stalk of wheat or some other grain. I imagine it would work well in a party setting, just tear an ear and go.

Francuski tytuł blogu może nie być najlepszym moim pomysłem, ale uformowanie bagietki w ten sposób nie było złym.  Pierwszy raz nadałam bagietce kształt kłosa zboża (tudzież francuski tytuł).  Myślę, że taki kształt chleba spisałby się dobrze na przyjęciu – łatwy do odłamania, łatwy do spożycia.

Pizza Night

I’m finding out that it’s difficult to cook and to document the cooking with pictures as I go at it. There are so many talented bloggers who make it effortlessly, but for me something’s gotta give. In my case, actually, both suffer. The pizza wasn’t the perfection it could be and I felt rushed with the pictures too. I’m also discovering that when freshly cooked food is left non-served, but rather fiddled with in front of the camera, it totally loses its appeal, again, both in taste and in how it looks. Anyhow, I tried, can’t blame a girl for trying. But now I have a newly found respect for food photography and brave souls who attempt it. Here are my absolute favourite food bloggers slush food photographers – people who make it look so easy: 1. Lucillian Delights 2. La Tartine Gourmande 3. honey & jam

Okazuje się, że trudno jest gotować i jednocześnie dokumentować to gotowanie zdjęciami. Jest wielu utalentowanych “blogerów”, którzy czynią to bez wysiłku, ale w moim przypadku, proces nie zaspokoił moich oczekiwań. Obydwa aspekty straciły na jakości. Pizza nie była taka wyśmienita, jak mogła być, no i samo robienie zdjęć odbywało się w pośpiechu. Odkrywam również, że jeśli świeżo ugotowane jedzenie nie jest natychmiast serwowane, ale w zamian manipulowane przed obiektywem aparatu, to traci ono swoje apetyczne zalety, zarówno w smaku, jak i w wyglądzie. No cóż, chciałam spróbować jak się to robi. Nabrałam nowego respektu dla fotografowania jedzenia i tych osób, które się tej pracy oddają. Podaję tutaj linki moich najbardziej ulubionych “blogerów” piszących i fotografujących jedzenie – ci ludzie sprawiają pozory, że process ten jest łatwy: 1. Lucillian Delights 2. La Tartine Gourmande 3. honey & jam

Comments Off

Baker’s Dozen

Just showing off some of the breads I’ve baked.  You probably know that  a “baker’s dozen” means 13.  I didn’t. There are only 12 loaves in this collage, but I’ll add the thirteenth with generosity.  Be generous, and not for the fear of the punishment.

Postanowiłam wystawić kolaż z chlebami, które wypiekłam. Angielska fraza “piekarski tuzin” wywodzi się ze średniowiecznej Anglii, gdzie piekarze w obawie przed pomówieniem, że oszukują, do każdego tuzina zamówionych chlebów, dodawali trzynasty bochenek, tylko po to, żeby ostentacyjnie zaznaczyć, że nie są oszustami. Jest tylko 12 bochenków na tym kolażu, ale hojnie dorzucę 13-ty, i to nie w obawie przed karą.

Comments Off