There is no fooling myself anymore, I’m a bread addict, and baking breads doesn’t particularly help my addiction. The Italian bread I bake is my biggest foe – moist, with a perfectly crunchy crust, the insides glistening with the delicate sheen of the gluten. All bad, I know, yet this bread has been holding me hostage for years now, and since I’m unable to escape its captivity all by myself, I’ll share my recipe with you here so you can tell me how you manage to walk away from it and set yourself free once and for all.

Italian Bread (source: The Fresh Loaf)
Ingredients:
For the biga:
1 1/2 cup sourdough starter, 100% hydration
3/4 cup bread flour
3/4 cup water
2 1/3 grams instant dry yeast
For the dough:
whole biga
468 grams water
681 grams bread flour
4 2/3 grams instant dry yeast
3 tsp salt

Method:
1. Combine the ingredients for the biga in a small bowl. Cover the bowl with plastic wrap and leave the biga out at room temperature for approximately 4 hours. Do this first thing in the morning.
2. Mix the dough ingredients until gluten fibers have developed, approximately 10 min on the first speed.
3. Fold the dough once an hour twice during the primary 3-hour fermentation, then shape four balls and let them rest for 15 minutes before doing the final batard shape. Give the loaves a longer final rise, typically around 90 minutes. Meanwhile, preheat the oven fitted with the baking stone to 550ºF.
4. Do not slash the loaves. Bake, with steam, for 20 minutes, for the first 5 minutes keep the oven at the maximum oven temperature, the remainder, at 450-475ºF.

This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Nie ma się co oszukiwać – jestem uzależniona od chleba, a moje piekarskie hobby specjalnie mi nie pomaga w uwolnieniu się od niego. Moim najgroźniejszym wrogiem jest włoski chleb – wilgotny, z chrupiącą skórką i środkiem połyskującym od glutenu. To uzależnienie nie wróży nic dobrego, a ponieważ więźniem tego włoskiego chleba jestem już od lat i sama nie umiem się od niego uwolnić, podzielę się z Wami przepisem, to może powiecie mi jak Wam udaje się od niego odwrócić na pięcie i odejść bez spoglądania za nim tęsknie.

Włoski Chleb (źródło: The Fresh Loaf)
Składniki:
Na bigę:
1 1/2 szklanki pszennego zaczynu, 100% nawilżenia
3/4 szklanki mąki chlebowej
3/4 szklanki wody
2 1/3 gram drożdży instant
Na ciasto:
cała biga
468 gram wody
681 gram mąki chlebowej
4 2/3 gram drożdży instant
3 łyżeczki soli

Sposób przyrządzania:
1. W małej misce połącz składniki na bigę. Owiń plastikową folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 4 godziny. Przygotuj bigę z samego rana w dzień pieczenia.
2. Połącz wszystkie składniki na ciasto i mieszaj w mikserze elektrycznym przez 10 minut na najniższych obrotach.
3. Dwukrotnie, podczas pierwszego 3-godzinnego wzrastania ciasta, złóż je w kopertę co godzinę. Następnie podziel na cztery części, uformuj z nich kulki i pozostaw do odpoczęcia na 15 minut. Potem uformuj bochenki. Zostaw do wyrośnięcia na 90 minut. W międzyczasie, nagrzej piekarnik do 288ºC.
4. Nie nacinaj chlebów przed pieczeniem. Wstaw do nagrzanego i nawilżonego parą piekarnika i piecz przez 20 minut, w najwyższej temperaturze przez pierwsze 5 minut, po czym obniż ją do 232-246ºC na resztę czasu pieczenia.

Related Posts with Thumbnails