My gluten-free diet is not going too well. I mean I still choose gluten-free foods to eat, and this part is O.K. If it weren’t for the breads, I’d be a happy camper. Unfortunately, the taste of the gluten-free breads is quite unpalatable. At least for me, it is. The reason why I started baking breads at home was to taste again and again rustic breads that I grew up with. I learned how to bake and achieve that true fresh bread taste. And now, when I realize that no gluten-free bread can deliver the sensation, I just give up. At least until I find this one gluten-free formula that’ll work for me. In the meantime, I’m back to baking breads at home. The assortment is now somewhat limited, as I choose the second best thing – whole grain sourdough breads, with emphasis on all grains, but wheat. Here is a very nice bread of which recipe came to me from a fellow blogger from Poland, Anita of “Spiżarnia” (“Pantry). I tweaked the recipe ever so slightly. One thing I shouldn’t have done was to score the breads. The recipe calls for it, but my clumsy scoring technique caused the breads to deflate, right in front of me. One more thing I need to mention before I write up the recipe, is one step in the preparation that I’m not sure how to translate into English. In the Polish language it’s called ‘zaparka’ and the closest interpretation would be ‘a soak’ made with very hot, but not boiling water.
This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.
And here is the recipe:

Whole-Spelt Sourdough Bread
(from the book by Małgorzata Zielińska “Domowa Piekarnia” (“Home Bakery”)

Yields: 2 loafs, 650 g each

Spelt Sourdough Preferment:
80 g spelt (or wheat) sourdough 100% hydration
125 g whole-spelt flour
80 g water

Combine all the ingredients of the sourdough preferment, cover, and leave at room temperature for 10-12 hours. The preferment should double and then slightly deflate.

Soak:
100 g whole-spelt flour
120 g hot water
1 tsp salt
1 Tb caraway seeds, ground (I omitted the caraway seeds entirely)

Combine the soak ingredients and leave at room temperature for 8 to 12 hours.

Bread Dough:
280 g preferment
220 g soak
50 g cooked and pureed potatoes (optional) (I substitued the potatoes with 50 g sunflower seeds)
500 g whole-spelt flour
250 g water
1 Tb water
1 tsp cane sugar or molasses (optional) (I skipped sugars altogether)
1/4 tsp active dry yeast
1 tsp salt

Method:
1. Combine all of the dough ingredients with water added gradually. Mix for two minutes, cover, and leave for 10 minutes.
2. Mix the dough briefly (five hook rotations), cover, and leave for 30 minutes.
3. Preheat the oven to 450°C
4. Do 5 more rotations, cover, and leave the dough for 60 minutes.
5. Move the dough to the bench, divide into two parts, shape into two batards (I shaped them into boules and placed them in round bannetones, spreading some more sunflowers on top), and place them in bread forms. (I baked mine free-form)
6. Leave to rise for 4-5 hours, or until dough doubles in volume (my boules were ready in 3 hours). You can retard the loafs for up to 12 hours after the initial rising of 1 to 2 hours is completed.
7. Score the loaves and bake with steam for 35 t 40 minutes, or until the breads brown nicely (next time baking this bread, I’m NOT scoring at all).
Enjoy!


Pin It

Moja bezglutenowa dieta nie ma się najlepiej. Znaczy, nadal wybieram bezglutenową żywność i nie narzekam. Gdyby nie ten nieznośny smak bezglutenowych chlebów, wszystko by grało. Niestety, nie umiem zaakceptować smaku tych nieszczęsnych chlebów. Całe to zamieszanie z pieczeniem chlebów w domu było po to, by mieć tutaj na obczyźnie, choćby namiastkę tego co się z domem kojarzy – smak prawdziwie wypieczonego chleba. Nauczyłam się jak to zrobić, żeby chleb smakował tak jak w dzieciństwie, i gdy nagle zrozumiałam, że żaden bezglutenowy chleb tego smaku mi nie dostarczy, to nie mam wyjścia, tylko zacząć piec na nowo. Być może trafię jeszcze na bezglutenowa recepturę, która mnie będzie rajcować, a tymczasem ponownie piekę, i to nie totalnie bezglutenowo. Asortyment chlebowy jest nieco zawężony (nie ma już bagietek), a raczej staram się wybierać te pełnoziarniste, na zaczynie, koncentrując się na każdym innym ziarnie niż pszenica. Prezentuję więc wyborny chleb, na który natknęłam się u koleżanki, blogerki (pewnie ją znacie) – Anity ze ‘Spiżarni. Przepis ten oryginalnie pochodzi z książki Małgorzaty Zielińskiej “Domowa Piekarnia” – razowy chleb orkiszowy na zakwasie. Nieznacznie zmieniłam recepturę, pomijając kminek i cukier, a zamiast ziemniaków, dodając ziarna słonecznika. Rzeczą, której nie powinnam była robić to nacinać chlebki, mimo że przepis tak dyktował. Niestety, mój brak techniki w nacinaniu, spowodował, że bochenki podupadły na moich oczach i już nie dały rady się podnieść w piekarniku. To chyba wszystko co mam do zakomunikowania na temat tego orkiszowego chleba. Proszę podąż za linkiem do blogu Anity, żeby otrzymać przepis. Chleb jest naprawdę pyszny. Mam nadzieję, że dasz się skusić.

Related Posts with Thumbnails