I’ve finally reemerged as a bread baker. I realize there are only a few of you who would appreciate a story of the almost-perished sourdough starter, therefore I’ll save you the details. Suffice to say, I wasn’t baking any bread for the last seven weeks and I kind’o missed it, too. The heat in Phoenix was officially prohibitive and to turn on the oven was out of the question. I’m officially back to it now, debuting with this modified version of the Anis Bouabsa baguette. I’m careful not to temper with perfection, and Bouabsa’s baguette is definitely that. If you like it as is, do no more; if however, you feel adventurous, add more sourdough starter as I do, and see what happens. You might like the result – a baguette that’s perfectly crusty on the outside and delightfully chewy inside. Now, add to it some homemade apricot or black currant jam and you might think you transported yourself to a French breakfast in a sidewalk bistro. Bon appétit!

Anis Bouabsa Sourdough Baguettes
Makes 6 baguettes

Ingredients:
1000 grams bread flour
750 grams water
250 grams sourdough starter 100% hydration
20 grams salt
1 3/4 grams active dry yeast

Method:
1. Mix the flour and water for 2 minutes in the mixer and let it autolyse for about 40 minutes. Then add the starter, yeast, and salt, and mix well in a mixer bowl for 5 minutes.
2. Leave the dough covered in the bowl for one full hour, turning the mixer on every 20 minutes for 5 full rotations of the dough hook.
3. To retard the dough, transfer it to a glass container, cover and refrigerate for 20 hours. This step helps the sourdough flavours develop nicely.
4. Empty the dough onto a large wooden surface, well dusted with flour, and divide the dough into 6 equal parts. Gently preshape into small batards and rest the pieces, covered with a towel for 20 minutes. Then shape into baguettes. Proof the loaves for 1 hour on a couche.
5. Preheat the oven to 550ºF with steam.
6. Score the baguettes. Load the loaves into the oven, turn the temperature down to 460ºF on convection bake. After 10 minutes, turn the oven up to 480ºF, regular bake.
7. Bake the baguettes for 20 to 25 minutes.
Note: If interested, please email me for instructions how to build your own sourdough starter.
This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Znowu piekę chleby. Nastałam ponownie jako piekarz i cieszę się bardzo, bo prawie straciłam zaczyn chlebowy, historia, która z pewnością nikogo nie interesuje. Wystarczy, że powiem, że nie piekłam chleba przez siedem tygodni i brakowało mi tego zajęcia. Skwar w Arizonie nie pozwalał nawet pomyśleć o włączeniu piekarnika, więc tym bardziej czułam się odizolowana od tej kuchennej terapii. Debiut nastąpił kiedy wróciliśmy do Kanady i wypiekłam tę zmodyfikowaną wersję bagietki z repertuaru piekarza, Anisa Bouabsy. Zwykle uważam, żeby nie interweniować, gdy do czynienia mam z perfekcją, a bagietka Bouabsy, z pewnością takową jest. Jeśli pasuje Ci taka jak ją Bouabsa stworzył, nawet nie czytaj dalej. Jednakowoż, gdy lubisz próbować nowych rzeczy, to dodaj więcej zakwasu, tak jak ja to robię i zobacz co się stanie. Może rezultat przypadnie Ci do gustu – bagietka, z chrupiącą skórką i doskonale wilgotnym środkiem. Teraz dodaj do niej trochę domowego dżemu z moreli albo czarnej porzeczki, a pomyślisz, że znalazłaś(eś) się we francuskim bistro przy śniadaniu. Bon appétit!

Bagietka na zakwasie Anisa Bouabsy
Przepis na 6 bagietek

Składniki:
1000 g pszennej mąki, chlebowej, z wysoką zawartością glutenu
750 g wody
250 g zakwasu (100% nawilżenia)
20 g soli
1 3/4 g suchych drożdży

Sposób przyrządzania:
1. Połącz mąkę i wodę i wymieszaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty. Przykryj i pozostaw na 40 minut. Następnie dodaj zakwas, drożdże i sól. Włącz mikser na wolne obroty na 5 minut.
2. Zostaw ciasto w misce miksera na 60 minut, włączając mikser co 20 minut na pełne 5 obrotów mieszadła.
3. Żeby opóźnić proces wyrastania ciast, przełóż je do dość dużego szklanego naczynia, przykryj szczelnie i wstaw do lodówki na 20 godzin. Ten krok poprawia smak bagietki.
4. Wyłóż ciasto na dużą drewnianą powierzchnię, posypaną dobrze mąką i podziel ciasto na 6 równych części. Delikatnie ukształtuj ciasto w małe bochenki, przykryj i pozostaw w spoczynku na 20 minut. Następnie uformuj bagietki i pozostaw, przykryte, do wyrośnięcia na godzinę.
5. Nagrzej piekarnik do 285º C.
6. Natnij bagietki i wstaw do piekarnika, obniżając temperaturę do 250º C.
7. Piecz przez 20 do 25 minut.
Uwaga: Jeśli chcesz wyhodować swój własny zakwas, wyślij mi maila z prośbą o instrukcje.

Related Posts with Thumbnails