Happy World Bread Day!
I’ve baked today together with hundreds of people. All of them in their kitchens, devoting their time to one and only task – baking bread, their daily bread, hoping, in the words of the organizer of this blog event – Zorra of Kochtopf blog: “to heighten our awareness of the world food problem and strengthen solidarity in the struggle against hunger, malnutrition and poverty”. I felt such a surge of energy participating, but because I had a difficult time to decide what to bake, I’ve decided to skip the true and trusted recipes I bake regularly, and I went for my own invention… sort of, as there are plenty of version of the same type of bread.   There were a few prerequisites – it had to be sourdough, it had to have seeds, it needed to have mixed flours, it’s got to be big.  And this is how I’ve come up with this Sunflower Seed Sourdough loaf. If you make it, let me know what you think.

Sunflower Seed Sourdough Loaf
Formula:
350g mature sourdough wheat starter 100% hydration
400g high-gluten bread flour (preferably 13% protein)
150g rye flour
150g graham flour
455g water
10 g sea salt
120g toasted sunflower seeds

Method:
1. Combine flours and water, mix on low for 2 minutes, cover and let autolyse for 40 minutes.
2. Add sourdough and salt to the dough and mix for 5 minutes alternating between low and medium speeds of the mixer.
3. Add sunflower seeds an mix them in for two minutes.
4. Leave the dough in the mixer bowl for 3 hours, turning the dough for 5 rotations after 1 1/2 hours to release the gases.
5. After the 3-hour fermentation, turn dough onto the bench, fold it on all four sides, flip it upside down, and rest for 20 minutes.
6. Sprinkle a handful of sunflower seeds on the bottom of well-floured banneton.
7. Shape the dough into one big batard and place in the banneton for approximately 2 hours. You’ll know that the final proofing is complete if the indentation made in the dough with a finger makes the dough spring back very slowly.
8. An hour before the final proof is finished, preheat the oven to 500ºF.
9. Place the loaf in the heated oven, steam using your preferred method, lower the temperature to 430ºF, and bake for 40 minutes.
10. Remove from the oven and let cool on a cooling rack.

Ja i setki innych, nieznanych mi ludzi, piekliśmy dzisiaj razem chleb. Wszyscy stawiliśmy się w kuchniach, na całym świecie, żeby propagować Światowy Dzień Chleba, i przyczynić się, według słów organizatorki tego blogowego zdarzenia, Zorry z Kochtopf: “do podniesienia świadomości ludzkości na temat istniejącego problemu dostępności do pożywienia, oraz wzmożenia walki z głodem, niedożywieniem i biedą”. Opisać mi trudno jaki napływ energii asystował mi dzisiaj w trakcie pieczenia. Długo jednak debatowałam jaki to chleb wypiec. Postanowiłam nie tracić energii na wypróbowane receptury, które już piekłam nie raz, a raczej stworzyć coś nowego, coś własnego. Może nie jest to innowacja, jako że chleb taki jak ten był już nie raz pieczony przez wielu piekarzy, ale z pewnością jest to moja własna receptura, która miała konkretne wymagania – musiał być zaczyn, i nasiona, i mieszane mąki, i miał to być jeden wielki dorodny bochen. Tak więc dumna jestem przedstawiając ten oto słonecznikowy chleb na zakwasie. Jeśli zachęciłam Cię do pieczenia tego chleba, to koniecznie daj mi znać jak się udał.

Bochen słonecznikowy na zakwasie
Składniki:
350g dojrzałego pszennego zakwasu (100% nawilżenia)
400g wysoko-glutenowej pszennej mąki (13% białka)
150g żytniej mąki
150g mąki grahamowej
455g wody
10 g morskiej soli
120g uprażonych nasion słonecznika

Sposób przyrządzania:
1. Połącz wszystkie trzy mąki z wodą i wyrabiaj w mikserze kuchennym przez 2 minuty na wolnych obrotach, przykryj i pozostaw na 40 minut.
2. Dodaj zakwas i sól i wyrabiaj przez 5 minut, zmieniając obroty co minutę z wolnych na średnie.
3. Dodaj ziarna słonecznika i wymieszaj aż będą dobrze połączone z ciastem, przez około 2 minuty.
4. Zostaw ciasto do pierwszego wyrośnięcia na około 3 godziny. Przemieszaj je tylko na 5 obrotów miksera po około 1 1/2 godziny wyrastania by pozwolić uciec gazom.
5. Po 3 godzinach wyrastania, wyłóż ciasto na stolnicę, złóż w kopertę, odwróć do góry nogami i pozostaw w spoczynku na 20 minut,
6. Wsyp garstkę nasion słonecznika na dno koszyka do wyrastania, dobrze poprzednio sprószonego mąką.
7. Uformuj duży bochenek i włóż do koszyka na 2 godziny do ponownego wyrośnięcia. Ciasto będzie gotowe do pieczenia, jeśli wgłębienie zrobione palcem już więcej nie sprężynuje.
8. Na godzinę przed skończeniem wyrastania, nagrzej piekarnik do 260ºC.
9. Wstaw bochenek do piekarnika, zaparuj piekarnik metodą, która Ci pasuje, obniż temperaturę do 220ºC i piecz przez 40 minut.
10. Wyłóż chleb z piekarnika na kratkę do studzenia.

Related Posts with Thumbnails