Archive for the ·bread· Category...

You’ll Be Surprised to Learn…

… that the cost of a homemade, homebaked baguette, including the cost of electricity, is mere 15 cents (calculated by yours truly). Yes, that’s it – just flour, water, a pinch of salt, and a bit of the watts taken by your oven. Your determination and your love to share wholesome food with the family and friends comes free, of course.
20110226_GosiaMaj-SigWithDaisy

20130507_CheapBaguettes

Wiem, że będziecie zaskoczeni dowiadując się, że koszt bagietki zrobionej w domu wynosi zaledwie 15 centów (około 47 groszy). Tak, to wszystko – mąka, woda, odrobina soli i kilka watów z piekarnika. Wasza własna determinacja i chęć przełamania się prawdziwym chlebem z rodziną i przyjaciółmi są już gratis.
20110226_GosiaMaj-SigWithDaisy

Praise the Bread

I’ve been baking some basic breads without stopping, just not reporting on the process much. Baguettes and Italian breads have kept coming out of the oven, but in this house, they’re no longe a cause for excitement. Things have changed, however, when I unloaded from the oven two round wheat-rye sourdoughs yesterday. Nestled nicely in cast-iron skillets, hot, superbly aromatic, and crackling in a hurry, they were a bready vision, and sure enough, a true delight to the taste buds once they cooled off. I first got the formula for this awesome bread from Trufla, a Polish food blog I fancy. Since this bread is such a success, I’m rushing to bring you the formula for it, with hopes that you try it without delay.

Wheat-Rye Sourdough in a Cast-Iron Skillet
Ingredients:
405 grams wheat (or graham) sourdough starter (100% hydration)
655 grams wheat bread flour
110 grams rye flour
1/3 tsp instant dry yeast
450 grams water
1 TB sea salt

Directions:
1. Mix the sourdough starter with water and yeast.
2. Add the two flours and mix in a bowl of the standing mixer, on low, for 2 minutes. Cover and leave to autolyze for 20 minutes.
3. Add salt and mix for 5 minutes, alternating between low and medium speeds. Cover and leave to ferment for 60 minutes.
4. Now turn on the mixer for just five rotations of the hook as the alternative to stretching and folding the dough. Cover again and leave for another hour.
5. Divide the dough into two parts. Form boules and place them in floured bannetons. Slip the baskets into plastic bags and place in the refrigerator to retard for 8 to 12 hours.
6. Place two small-size cast-iron skillets in the oven and preheat to 550ºF. Once hot, transfer the boules onto the hot skillets and immediately place in the oven. Bake with steam for 35 minutes lowering the oven temperature to 465ºF.
7. Cool off completely before cutting.

Note: This post will be submitted to YeastSpotting – the weekly bread-baking round up featured by Wild Yeast.

Piekę nadal regularnie, ale toczy się ten proces po cichu, bo pospolitość tych wszystkich bagietek i włoskich chlebków nie wzbudza już u nas w domu euforii. Rzeczy uległy nieco zmianie, gdy wyciągnęłam wczoraj z piekarnika dwa pszenno-żytnie chleby na zakwasie. Wygodnie usadowione w żeliwnych patelniach, gorące, pachnące, ze skórką naznaczoną chrupiącymi pęknięciami, nęciły i grały na wszystkich możliwych zmysłach, a zwłaszcza na tych smakowych. Natrafiłam na ten przepis na polskim blogu kulinarnym, który czytam regularnie i podziwiam – Trufla, a dzisiaj dzielę się nim z Wami, byście bez zbędnych opóźnień, czym prędzej ten cudny chlebek przetestowali.

Notka: Link z tego posta będzie wysłany do YeastSpotting, cotygodniowej listy wypieków prowadzonej przez Wild Yeast.

Willless in the Face of the Italian Bread

There is no fooling myself anymore, I’m a bread addict, and baking breads doesn’t particularly help my addiction. The Italian bread I bake is my biggest foe – moist, with a perfectly crunchy crust, the insides glistening with the delicate sheen of the gluten. All bad, I know, yet this bread has been holding me hostage for years now, and since I’m unable to escape its captivity all by myself, I’ll share my recipe with you here so you can tell me how you manage to walk away from it and set yourself free once and for all.

Italian Bread (source: The Fresh Loaf)
Ingredients:
For the biga:
1 1/2 cup sourdough starter, 100% hydration
3/4 cup bread flour
3/4 cup water
2 1/3 grams instant dry yeast
For the dough:
whole biga
468 grams water
681 grams bread flour
4 2/3 grams instant dry yeast
3 tsp salt

Method:
1. Combine the ingredients for the biga in a small bowl. Cover the bowl with plastic wrap and leave the biga out at room temperature for approximately 4 hours. Do this first thing in the morning.
2. Mix the dough ingredients until gluten fibers have developed, approximately 10 min on the first speed.
3. Fold the dough once an hour twice during the primary 3-hour fermentation, then shape four balls and let them rest for 15 minutes before doing the final batard shape. Give the loaves a longer final rise, typically around 90 minutes. Meanwhile, preheat the oven fitted with the baking stone to 550ºF.
4. Do not slash the loaves. Bake, with steam, for 20 minutes, for the first 5 minutes keep the oven at the maximum oven temperature, the remainder, at 450-475ºF.

This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

Nie ma się co oszukiwać – jestem uzależniona od chleba, a moje piekarskie hobby specjalnie mi nie pomaga w uwolnieniu się od niego. Moim najgroźniejszym wrogiem jest włoski chleb – wilgotny, z chrupiącą skórką i środkiem połyskującym od glutenu. To uzależnienie nie wróży nic dobrego, a ponieważ więźniem tego włoskiego chleba jestem już od lat i sama nie umiem się od niego uwolnić, podzielę się z Wami przepisem, to może powiecie mi jak Wam udaje się od niego odwrócić na pięcie i odejść bez spoglądania za nim tęsknie.

Włoski Chleb (źródło: The Fresh Loaf)
Składniki:
Na bigę:
1 1/2 szklanki pszennego zaczynu, 100% nawilżenia
3/4 szklanki mąki chlebowej
3/4 szklanki wody
2 1/3 gram drożdży instant
Na ciasto:
cała biga
468 gram wody
681 gram mąki chlebowej
4 2/3 gram drożdży instant
3 łyżeczki soli

Sposób przyrządzania:
1. W małej misce połącz składniki na bigę. Owiń plastikową folią i zostaw w temperaturze pokojowej na 4 godziny. Przygotuj bigę z samego rana w dzień pieczenia.
2. Połącz wszystkie składniki na ciasto i mieszaj w mikserze elektrycznym przez 10 minut na najniższych obrotach.
3. Dwukrotnie, podczas pierwszego 3-godzinnego wzrastania ciasta, złóż je w kopertę co godzinę. Następnie podziel na cztery części, uformuj z nich kulki i pozostaw do odpoczęcia na 15 minut. Potem uformuj bochenki. Zostaw do wyrośnięcia na 90 minut. W międzyczasie, nagrzej piekarnik do 288ºC.
4. Nie nacinaj chlebów przed pieczeniem. Wstaw do nagrzanego i nawilżonego parą piekarnika i piecz przez 20 minut, w najwyższej temperaturze przez pierwsze 5 minut, po czym obniż ją do 232-246ºC na resztę czasu pieczenia.

Seedy

I thought I should bake some bread today. The thought doesn’t come easily to mind these days at this 82ºF (27ºC) weather, but we’re having some company here and I presume more time will be spent around the table chatting and nibbling. Thinking which bread to chose, I thought of sourdough, naturally. Then I thought that toasted seeds are such a nice complement to the chewy and crusty bread, thus came this variation with sunflower and sesame seeds. See if you like it.

 

 

Sesame and Sunflower Sourdough Bread
Ingredients:
1200 grams bread flour
400 grams 100% hydration sourdough starter
880 grams water
2 3/8 grams active dry yeast
22 grams sea salt
2 handfuls of sunflower seeds, toasted
1 handful of white sesame seeds, toasted
1 handful of black sesame seeds, toasted

Method:
1. Mix flours, water, sourdough starter, and yeast in a mixer bowl on the lowest speed setting for about 2 minutes.
2. Cover and let rest for 15 minutes, then add salt and continue mixing/kneading the dough for 5 minutes on medium speed, then 3 more minutes at a higher speed until the dough is nice, smooth and elastic.
3. Add the seeds and mix on low speed until well incorporated, then place it in an oiled bowl and cover.
4. Leave it to rise for 2 hours (you can do a fold after an hour, but it is not necessary).
5. Place the dough in the fridge for several hours or overnight. This step isn’t necessary but it will improve the taste of the bread.
6. Place the dough on a floured counter top, cut in to 4 equal parts, form first balls, and then battards.
7. Place the breads in a floured couche and leave to rise for 1 hour and 30 minutes.
8. Preheat oven to 250°C or 482°F one hour before the proofing time is over.
9. Score each bread before placing them in the oven for 30 minutes and bake with steam.
10. Let cool on the rack before cutting.

This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.

 

Pomyślałam, że należałoby upiec jakiś chleb dzisiaj. Taka myśl nie nasuwa się łatwo w tym 27-stopniowym upale, ale ponieważ mamy gości w domu, to podejrzewam, spędzimy więcej czasu przy stole, na pogaduszkach i podjadaniu. Oczywiście, musiał to być chleb na zakwasie, najlepiej jeszcze z przypieczonymi nasionami. Takim oto sposobem powstał ten chleb z sezamem i słonecznikiem. Wypróbujcie!

 

 

Chleb na zakwasie z sezamem i słonecznikiem
Składniki:
1200 g mąki chlebowej
400 g pszennego zaczynu (100% nawilżenia)
880 g wody
2 3/8 g suchych aktywnych drożdży
22 g soli morskiej
2 garstki przypieczonych nasion słonecznika
1 garstka przypieczonych nasion białego sezamu
1 garstka przypieczonych nasion czarnego sezamu

Sposób przyrządzania:
1. Połącz makę , wodę, zaczyn i drożdże w misce miksera i wyrabiaj przez 2 minuty na najniższych obrotach.
2. Przykryj i pozostaw do nawilżenia przez 15 minut, po czym ponownie wyrabiaj przez 5 minut na średnich obrotach, a następnie przez 3 minuty na wysokich obrotach, aż uzyskasz gładkie i elastyczne ciasto.
3. Dodaj nasiona i wymieszaj na wolnych obrotach aż do połączenia z ciastem. Następnie przełóż ciasto do miski lekko wysmarowanej oliwą i przykryj.
4. Zostaw do wyrośnięcia na 2 godziny (możesz zamieszać ciasto po godzinie, ale nie jest to konieczne).
5. Umieść ciasto w lodówc na kilka godzin, albo jeszcze lepiej przez noc. Ten krok nie jest konieczny, ale zdecydowanie polepsza smak chleba.
6. Przełóż ciasto na stolnicę, podziel na 4 równe części, uformuj najpierw kulki, a następnie bochenki.
7. Połóż chlebki miedzy fałdami ścierki lnianej, w którą wcześniej wtarła(e)ś kilka garści mąki i pozostaw do wyrośnięcia na 1 1/2 godziny.
8. Nagrzej piekarnik do 250°C na godzinę przed zakończeniem wyrastania chleba.
9. Natnij każdy bochenek i umieść w wypełnionym parą piekarniku na 30 minut.
10. Pozostaw do pełngego wystygnięcia.

What’s ‘Zaparka’?

My gluten-free diet is not going too well. I mean I still choose gluten-free foods to eat, and this part is O.K. If it weren’t for the breads, I’d be a happy camper. Unfortunately, the taste of the gluten-free breads is quite unpalatable. At least for me, it is. The reason why I started baking breads at home was to taste again and again rustic breads that I grew up with. I learned how to bake and achieve that true fresh bread taste. And now, when I realize that no gluten-free bread can deliver the sensation, I just give up. At least until I find this one gluten-free formula that’ll work for me. In the meantime, I’m back to baking breads at home. The assortment is now somewhat limited, as I choose the second best thing – whole grain sourdough breads, with emphasis on all grains, but wheat. Here is a very nice bread of which recipe came to me from a fellow blogger from Poland, Anita of “Spiżarnia” (“Pantry). I tweaked the recipe ever so slightly. One thing I shouldn’t have done was to score the breads. The recipe calls for it, but my clumsy scoring technique caused the breads to deflate, right in front of me. One more thing I need to mention before I write up the recipe, is one step in the preparation that I’m not sure how to translate into English. In the Polish language it’s called ‘zaparka’ and the closest interpretation would be ‘a soak’ made with very hot, but not boiling water.
This bread will be submitted to YeastSpotting, a weekly bread-baking roundup at Wild Yeast.
And here is the recipe:

Whole-Spelt Sourdough Bread
(from the book by Małgorzata Zielińska “Domowa Piekarnia” (“Home Bakery”)

Yields: 2 loafs, 650 g each

Spelt Sourdough Preferment:
80 g spelt (or wheat) sourdough 100% hydration
125 g whole-spelt flour
80 g water

Combine all the ingredients of the sourdough preferment, cover, and leave at room temperature for 10-12 hours. The preferment should double and then slightly deflate.

Soak:
100 g whole-spelt flour
120 g hot water
1 tsp salt
1 Tb caraway seeds, ground (I omitted the caraway seeds entirely)

Combine the soak ingredients and leave at room temperature for 8 to 12 hours.

Bread Dough:
280 g preferment
220 g soak
50 g cooked and pureed potatoes (optional) (I substitued the potatoes with 50 g sunflower seeds)
500 g whole-spelt flour
250 g water
1 Tb water
1 tsp cane sugar or molasses (optional) (I skipped sugars altogether)
1/4 tsp active dry yeast
1 tsp salt

Method:
1. Combine all of the dough ingredients with water added gradually. Mix for two minutes, cover, and leave for 10 minutes.
2. Mix the dough briefly (five hook rotations), cover, and leave for 30 minutes.
3. Preheat the oven to 450°C
4. Do 5 more rotations, cover, and leave the dough for 60 minutes.
5. Move the dough to the bench, divide into two parts, shape into two batards (I shaped them into boules and placed them in round bannetones, spreading some more sunflowers on top), and place them in bread forms. (I baked mine free-form)
6. Leave to rise for 4-5 hours, or until dough doubles in volume (my boules were ready in 3 hours). You can retard the loafs for up to 12 hours after the initial rising of 1 to 2 hours is completed.
7. Score the loaves and bake with steam for 35 t 40 minutes, or until the breads brown nicely (next time baking this bread, I’m NOT scoring at all).
Enjoy!


Pin It

Moja bezglutenowa dieta nie ma się najlepiej. Znaczy, nadal wybieram bezglutenową żywność i nie narzekam. Gdyby nie ten nieznośny smak bezglutenowych chlebów, wszystko by grało. Niestety, nie umiem zaakceptować smaku tych nieszczęsnych chlebów. Całe to zamieszanie z pieczeniem chlebów w domu było po to, by mieć tutaj na obczyźnie, choćby namiastkę tego co się z domem kojarzy – smak prawdziwie wypieczonego chleba. Nauczyłam się jak to zrobić, żeby chleb smakował tak jak w dzieciństwie, i gdy nagle zrozumiałam, że żaden bezglutenowy chleb tego smaku mi nie dostarczy, to nie mam wyjścia, tylko zacząć piec na nowo. Być może trafię jeszcze na bezglutenowa recepturę, która mnie będzie rajcować, a tymczasem ponownie piekę, i to nie totalnie bezglutenowo. Asortyment chlebowy jest nieco zawężony (nie ma już bagietek), a raczej staram się wybierać te pełnoziarniste, na zaczynie, koncentrując się na każdym innym ziarnie niż pszenica. Prezentuję więc wyborny chleb, na który natknęłam się u koleżanki, blogerki (pewnie ją znacie) – Anity ze ‘Spiżarni. Przepis ten oryginalnie pochodzi z książki Małgorzaty Zielińskiej “Domowa Piekarnia” – razowy chleb orkiszowy na zakwasie. Nieznacznie zmieniłam recepturę, pomijając kminek i cukier, a zamiast ziemniaków, dodając ziarna słonecznika. Rzeczą, której nie powinnam była robić to nacinać chlebki, mimo że przepis tak dyktował. Niestety, mój brak techniki w nacinaniu, spowodował, że bochenki podupadły na moich oczach i już nie dały rady się podnieść w piekarniku. To chyba wszystko co mam do zakomunikowania na temat tego orkiszowego chleba. Proszę podąż za linkiem do blogu Anity, żeby otrzymać przepis. Chleb jest naprawdę pyszny. Mam nadzieję, że dasz się skusić.

I’m Going G-F

Gluten-free, that is. Not to bore you to death, I’ve finally decided to deal with the chronic bronchitis that I struggle with. After reading much about the symptoms, causes, cures, myths, and wishful thinking, I’ve come to the conclusion that the gluten-free diet, even if it doesn’t help, it certainly won’t hurt (my doctor’s words). There is only one problem. What’s going to happen with all my bread baking? Right at this moment, I’m thinking I’m going to transform the gluten-full bread baking that I’m doing, into the gluten-free baking that I’m hoping for. For starters, I’ve spent this gorgeous, almost spring-like day, chasing all the gluten-free flours I require. The picture take below includes sorghum, tapioca, chickpea, and potato flours. I’ve started a gluten-free sourdough starter and I’m staying immensely hopeful to transform my current sickly self into a healthy one in the very near future. I’ll keep you posted.


Pin It

To znaczy, przeistaczam swoje istnienie na bezglutenowe. Oby Was nie zanudzić na śmierć, powiem tylko, że wreszcie postanowiłam się rozprawić z chronicznym bronchitem, z którym się zmagam już od dawna. Po odczytaniu licznych publikacji o symptomach, przyczynach, skutkach, metodach leczenia, mitach, i nadziejach, doszłam do wniosku, że bezglutenowa dieta, nawet jeśli mi nie pomoże, to z pewnością mi nie zaszkodzi (słowa naszej pani doktor). Jest tylko jeden mały problem. Co się stanie z pieczeniem chleba, które tak lubię? Wymyśliłam więc, że przeistoczę to moje glutenowe pieczenie na bezglutenowe. Zaczęłam od poszukiwania mąk bezglutenowych, co przyszło mi z trudem, bo sobota była cudna, istnie wiosenna, i nie był to czas by wędrować od jednego sklepu ze zdrową żywnością do drugiego. Mąki przywlokłam do domu, i tak jak powyższe zdjęcie sugeruje, nastawiłam już bezglutenowy zaczyn z mąki z sorgo, tapioki, ciecierzycy i zimniaczanej. Teraz czekam na moment kiedy zaczyn nabierze bezglutenowego życia, a ja przemienię się z chwilowo podupadłej na zdrowiu na całkowicie ozdrowiałą. Będę Wam meldować o postępach.

Bread Baking Buddies:  Cuban Bread

We’ve been invited again to the kitchens of the famous Bread Baking Babes to bake a rather curious loaf of bread this month. Ilva of Lucillian Delights has chosen this Cuban bread, for the monthly bake-off, from the “Complete Book of Breads” by Bernard Clayton. I, as most likely every other Bread Baking Buddy, paused for a moment and pondered the baking advice. Adding hot water for the dough or placing the breads in the cold oven seemed to go against every fiber of this amateur baker’s body, but I did it anyhow. Well, almost, as I instinctively, pre-heated the oven only to re-read the recipe and suddenly remember that the oven needed to be cold. It turns out the Cuban bread is very forgiving and it didn’t mind much being placed in the warm oven instead. It still rose dutifully, took on the brown and golden hues, and finally lent itself to a very tasty lunch, all in less than two hours. So please, don’t hesitate, visit Ilva’s blog, follow the well written recipe, and bake this bread starting now. You’ll enjoy it with your next meal, whatever that meal might be. It’s that fast and that versatile.


Pin It

Wprosiłam się dzisiaj to kuchni sławnych Bread Baking Babes by piec z nimi trochę niezwykły chleb. Ilva z Lucillian Delights wybrała ten kubański chleb, jako chleb miesiąca, z książki Bernarda Claytona “Kompletna Księga Chlebów”. Ja, i prawdopodobnie każdy inny piekarz amator wstrzymał oddech na moment widząc, że przepis nakazuje połączenie mąki i drożdży z gorącą wodą, oraz wstawienie bochenków do zimnego pieca. Wszystko przemawiało za tym, że będzie to następne chlebowe fiasko, a tutaj okazuje się całkiem coś innego. Przede wszystkim, z rozbiegu i bez zastanowienia nagrzałam piekarnik. Mimo takiego faux pas, chlebki wyrosły, nabrały rumieńców i jeszcze zawitały na stole akurat na czas lunchu. Okazuje się, że ten chleb jest całkiem odporny na błędy piekarza i do tego jeszcze jest gotowy w przeciągu dwóch godzin. Nie daj się więc dłużej namawiać, a jeśli potrzebujesz tłumaczenie przepisu, daj mi znać bez zwłoki.

How to Make Authentic Flour Tortillas?

Honestly, I don’t know. I couldn’t tell you for the life of me, though I was absolutely mesmerized by the process. I even attempted to form one, but it tore into pieces before I could catch the torn dough fragments. You see, where we went in Mexico, the flour tortillas are still traditionally made by hand and baked over a hot stone. The dough is all kneaded by hand and formed into tens of small balls. Then, the balls are flattened by fingers, in a circular motion, round and round, but it looks way easier than it is to make one with your own untrained hands. I bragged about my bread-making skills and the women welcomed my abilities at tortilla making, but it was a sorry mess. To make them as thin as these women made them seems impossible. You can see through the thin layer of the dough, but the dough doesn’t tear, defying the physics laws in existence. And yes, they taste impossibly good, right from the stone – the peasant food at it’s best.

Jak zrobić autentyczne tortille z mąki??? Niestety, nie umiem Wam powiedzieć, chociaż byłam na ten proces wyeksponowana i totalnie nim zafascynowana. Nawet spróbowałam uformować jedną taką tortillę, ale rozerwałam ją na strzępy zanim mogłam pojąć co robię źle. W tym regionie Meksyku, gdzie zawitaliśmy na Nowy Rok, tortille robi się nadal ręcznie i piecze na kamieniu rozgrzanym nad ogniem. Ciasto na tortille jest wygniatane ręcznie, formowane w małe kulki i nastepnie wyrabiane w cienkie placki, przez ugniatanie palcami i obracanie placka wokół własjnej osi, w kółko, bez końca prawie, aż uformuje się płachta tak cienka i przezroczysta, że aż uwierzyć nie można, że prawa fizyki na to pozwalają. Oczywiście, wygłada to łatwiej, niż jest to do zrobienia, bo ja nie szczycąc się skromnościa, pochwaliłam się, że na cieście się trochę znam, bo przecież piekę chleby, więc panie Meksykanki w oka mgnieniu włożyły kulkę z ciasta w moja dłoń, ale prawie natychmiast ciasto rozpadło się w dziesiątki cieścianych strzępów i to był koniec mojej tortillanej kariery (ku uciesze wielu obecnych kucharek, śmiem dodać). Naprawdę, zrobić taką tortillę tak cienką jak one to robia wydaje się absolutnie niemożliwe. No it tak, ich smak tkwi w pamięci długo, niemożliwie smakowite, takie prosto z kamienia są jedną z tych prawdziwie chłopskich potraw, których receptory smaku juz nigdy nie zapomną.